Una nueva presentación en El Ágora del curso a distancia de elaboración de conservas caseras del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Hoy la estrella es la preparación de mermeladas de fruta de estación con recetas y recomendaciones.

La falta de tiempo estos días de cuarentena no es pretexto para no hacer este alimento rico y nutritivo como lo hacían nuestros abuelos.

Mermelada: producto obtenido por cocción y concentración de frutas y hortalizas trozadas o tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante permitidos y sometidos a concentración térmica.

Brix: es el porcentaje de sólidos solubles presentes en una sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente.

El producto final deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

1. Presentar una consistencia untable.
2. Guardar una mezcla íntima de componentes de fruta y almíbar.
3. Tener sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
4. Mostrar un color brillante, claro y que recuerde a la fruta de origen.
5. Contener no menos del 65% de sólidos solubles (65% brix).

Paso a paso del proceso

Lavado: se realiza en forma enérgica con agua limpia, cambiando al menos tres veces el agua de lavado.

Pelado: se puede realizar con cuchillo o con soda cáustica. Se pelan aquellas frutas que tienen piel dura o áspera y molestan en el producto terminado, disminuyendo la calidad, por ejemplo durazno, pera, manzana. Las de piel suave no es necesario pelarlas como el damasco, uva, ciruela o cereza.

Acondicionado: se troza la fruta según el grado de homogeneidad que se quiera dar al producto final. Hay frutas con pulpa de textura firme que es necesario escaldar antes de usar máquina de moler carne, trituradora, procesadora o licuadora, como el membrillo, manzana, higos, algunos tipos de ciruela. Otras frutas de pulpas blandas, no requieren de escaldado previo, como durazno, damasco, pera, uva, frambuesa y algunos tipos de ciruelas, se desarman solo por efectos del calor.

Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para calcular la cantidad de azúcar a colocar. Si no se dispone de balanza, la relación puede hacerse por volumen.

Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y agregar el azúcar en forma continua o al menos en dos veces. Así al entrar en un medio tibio o caliente deshidrata más rápido la fruta, formando un almíbar y evitando procesos de quemado. Esta práctica mejora el color, sabor y brillo del producto terminado.

Se calcula casi para todas las frutas, entre 700 a 900 gramos de azúcar por kilo de pulpa acondicionada dependiendo del grado de madurez de la fruta. El valor menor es para frutas con buen grado de madurez y el valor mayor para frutas menos dulces.

Hay frutas que tiene alto contenido de azúcar en su constitución como la uva o los higos, en esos casos se calculan solo 300 a 400 gramos por kilo de pulpa.

Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que indican que la mermelada está a punto, al evaporar el agua se espesa y cuesta más revolver, se despega de las paredes de la olla, aparece una fina espuma en la superficie, aparece el brillo y si hay trocitos de fruta estos se vuelven translúcidos.

Los métodos para controlar el punto final son desde caseros hasta instrumentales:

1. “Método de la prueba de agua”: tomar un vaso de vidrio, llenar de agua hasta la mitad y dejar caer una gota: si la gota llega entera hasta el fondo significa que alcanzó el punto; si la gota al tocar la superficie del agua se desarma en el recorrido le falta punto.
2. “Control por temperatura”: el punto final se obtiene cuando la temperatura alcanza los 105 – 106ºC. Se mide con termómetro de alta temperatura.
3. “Control sólidos solubles”: cuando alcanza los 65º brix. Se mide con refractómetro.

Mermelada de pera

Ingredientes:

1. Peras, se aconseja variedad Williams: 1 kilo de pulpa acondicionada.
2. Azúcar: 800 gramos.
3. Jugo de limón: cantidad necesaria.

Procedimiento:

1. Lavar con abundante agua limpia.
2. Pelar con acuchillo y eliminar semilla y placenta.
3. Rociar con jugo de limón para evitar oxidaciones.
4. Pesar la fruta acondicionada y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
5. Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta que la pasta entibie.
6. Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Utilizar fuego medio y revolver.
7. Adicionar jugo de un limón.
8. Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
9. Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
10. Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.

Mermelada de naranja

Ingredientes:

1. Naranjas, con cáscara de buena sanidad: 1,200 kilos.
2. Azúcar: 800 gramos.

Procedimiento:

1. Lavar con abundante agua limpia.
2. Romper las células externas con un rayador fino o cuchillo haciendo leve presión. No es necesario sacar ralladura. Deben conservar su color original.
3. Colocar las naranjas enteras en una olla, cubrir con agua, llevar al fuego y escaldar unos 20 minutos. Esto favorecerá la eliminación del sabor amargo y las dejará más tiernas.
4. Retirar. Escurrir. Dejar enfriar.
5. Cortar en mitades y luego en finas tiritas, sin perder jugo.
6. Pesar todo junto, pulpa, jugo y cáscaras. Calcular azúcar a adicionar.
7. Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta entibiar.
8. Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Utilizar fuego medio y revolver.
9. Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
10. Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
11. Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.

Nota:
De igual modo se elabora la mermelada de pomelo y limón. Se puede seguir la misma receta, usando solamente la cáscara.

Otra opción:
Cuando alcanza el punto escurrir, orear y si se desea pasar por baño de chocolate.

Envasado: una vez alcanzado el punto final, se envasa inmediatamente en caliente, especialmente si no se da baño maría. Los frascos se llenan dejando un centímetro del borde superior. Esto se denomina “espacio de cabeza”, es muy importante para que el producto envasado en caliente y/o pasado por baño maría pueda hacer vacío.

Tapado: inmediatamente se llenan se tapan e invierten. Esta práctica asegura que el aire del espacio de cabeza, pase por la masa de producto caliente, provocando la esterilización de ese aire. Además termina de evaporar en el fondo del frasco y al volver a la posición normal esa pequeña condensación queda en el fondo, sin oxígeno, por lo tanto las bacterias no podrán desarrollar. Hay que asegurarse que la mermelada tenga punto, caso contrario, aún con esta práctica desarrollarán fermentaciones.

Esterilización: el “baño maría”, es una práctica aconsejada por precaución cuando no se tiene seguridad de llegar al punto final. En una olla se coloca una base de lienzo o madera, de tal modo que amortigüe el movimiento de los frascos, se ordenan con la tapa para arriba, evitando que queden espacios entre ellos o sueltos, se traban de modo que cuando comience a hervir no sacudan. Se cubre con agua templada, dos o tres centímetros arriba de la tapa. Se puede adicionar jugo de limón o ácido cítrico al agua de esterilizado para evitar que se manche el vidrio por la dureza del agua.

El tiempo se toma desde que el agua entra en franca ebullición en adelante y los tiempos de esterilizado son:

1. Mermeladas, frasco 500 gramos: 10 minutos.
2. Mermelada, frasco 1 kilo: 15 minutos.