Como todavía tenemos frío para un ratito más, como en el número pasado, les queremos dejar 3 comidas tradicionales y que son casi inevitables para las noches de invierno. En el número 5 de Oxímoron hicimos referencia al puchero, al guiso de lentejas y al locro.
Hoy, además de convidarles con otras 3 delicias, vamos a encontrarnos con algunos lugares de origen muy particulares.
Polenta
La polenta, tan popular en Italia, es resultado de la molienda del maíz, uno de los aportes de América al Viejo Continente, al igual que el pimiento y el tomate.
En la antigua Europa se hacía una especie de sémola a partir de cebada y trigo; durante el Imperio Romano se conocía este plato con el nombre pullmentum, nombre que después derivó en pullenta.
Como el maíz necesita bastante agua para desarrollarse, la polenta es un producto típico del norte de Italia, particularmente de la Lombardía, zona fértil por demás.
Fue la primera gran inmigración de italianos de mediados del siglo XIX, mayormente compuesta por lombardos, piamonteses y ligures, la que trajo la polenta a la Argentina.
Acá se acostumbra a comerla con queso fresco, queso rallado y recubierta de salsa bolognesa. Y, si bien la mayoría de la gente está acostumbrada a comer la polenta instantánea, que viene precocida, no se compara a la polenta tradicional.
Como es un alimento nutritivo y calórico, se dice que, al consumirlo, uno recupera energías, por eso se lo asocia con la potencia. Si alguien dice “tenés polenta”, hace alusión al vigor o la fuerza.
Receta para 8 personas:
- 750g de harina de maíz
- 1,5l de agua
- 1,5l de leche
- 2 tazas de muzzarella en dados
- 3 cucharadas de crema de leche (optativo)
- 3 tazas de queso rallado
Salsa:
- Aceite de oliva
- 3 latas de tomates
- ½ morrón rojo
- 3 cebollas
- 1 cebolla de verdeo
- 4 dientes de ajo
- 750 g de carne picada
- 1 copa de vino tinto
- 3 cdtas. de azúcar
- ají molido
- sal y pimienta
Calentar el agua y la leche. Verter la harina de maíz en forma de lluvia, revolver continuamente para que no se pegue y cocinar hasta disolver la harina. Estará a punto al cabo de 20 minutos aproximadamente. Siempre lo mejor es ir probándola.
Incorporar la crema y la muzzarella y cocinar 10 minutos más.
Salsa: saltear las cebollas picadas, el ajo picado y el morrón en tiritas en el aceite de oliva. Condimentar a gusto, añadir la carne picada y rehogar 5 minutos. Agregar el tomate y cocinar otros 10 minutos. Incorporar el vino y el azúcar y dejar cocinando hasta reducir y espesar.
Servir la polenta y cubrir con la salsa bolognesa
Carbonada
Su origen es belga, llamado carbonade. De Bélgica llegó a España, y la primera ola de inmigrantes la trajo a América. La denominación parece obedecer a que este guiso se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmente carbonizados.
La dieta alimentaria del criollo de la pampa húmeda fue, casi exclusivamente, la carne, el asado, en tanto que en el Noroeste continuaban con fuerte vigencia los platos basados en el maíz y la papa, legado de los habitantes originarios.
Ya hacia fines de la colonia, la combinación dentro de la cocina criolla, en particular porteña, de la ciudad y de la campaña, daba como resultado platos con marcados rasgos españoles pero con evidente adaptación a los productos del país.
En nuestros pagos se le sumó el maíz y una original forma de servirlo: dentro de la misma gran cáscara del zapallo.
Receta para 8 personas
- 1 zapallo redondo grande
- 1 cebolla
- 1 morrón Rojo
- 500g de carne de ternera en cubos
- 2 cucharadas de aceite
- ½ litro de agua
- 2 cubos de caldo de carne
- 3 zanahorias
- 1 taza de damascos secos
- 3 tomates
- 3 papas
- 3 choclos
- 2 hojas Laurel Fresco
- 1 cucharada Orégano
- 2 cucharaditas Ají Molido
- 1 pizca de sal
- 1 pizca pimienta
- 3 cucharadas perejil picado
Lavar el zapallo. Cortar la tapa y con una cuchara desprender los filamentos y las semillas. Cubrir el zapallo y su tapa con papel metálico, colocarlos en una asadera con 2 cm de agua y cocinarlos en un horno precalentado a temperatura media (180° C) durante 1 hora aproximada o hasta que quede tierno.
En una cacerola verter el aceite y dorar la carne. Agregar las cebollas y el morrón picados, rehogar todo junto. Sumar los tomates picados y pelados con su jugo, las zanahorias peladas cortadas en rodajas, y las papas peladas, en cubos. Condimentar con pimentón, el ají molido y el orégano.
Agregar los cubos de caldo sabor carne y el agua caliente (debe cubrir todos los ingredientes). Cocinar a fuego bajo hasta que todo esté tierno, aprox. 50 minutos. Incorporar los damascos, las rodajas de choclo, y salpimentar.
Retirar el papel del zapallo, rellenar con la carbonada, espolvorear el perejil picado y llevar a la mesa.
La idea es que cada comensal “raspe” con una cuchara el zapallo y se sirva la cantidad de carbonada que guste.
Albóndigas
Las bolitas de carne existen desde épocas inmemoriales, por lo que determinar un origen preciso o un creador con nombre y apellido es prácticamente imposible. Lo que si podemos afirmar es que la palabra albóndiga proviene del idioma árabe: al-búnduqah, que, en sentido literal significa ‘avellana’ y en sentido figurado se usa como ‘bola, bolita, cosa pequeña y redonda’.
Por este motivo les queremos dejar esta receta de albóndigas árabes, diferente a la de nuestras abuelas.
Receta para 4 personas
- 1/2 kilo carne de ternera
- 2 tazas salsa de tomate aromatizada con ajo y orégano
- 1 pizca jengibre en polvo
- 1 pizca canela en polvo
- 1 pizca comino en polvo
- 1 pizca tomillo
- 1 diente ajo picado
- 2 cucharadas perejil picado
- 1/4 taza uvas pasas picadas
- 1 huevo
- 4 papas medianas
- 1 cucharadita de curry
- sal y pimienta
Mezclar la carne con la canela, las pasas, ajo, sal, pimienta, comino, tomillo, perejil y el jengibre. Incorporar la mezcla con el huevo.
Formar albóndigas de, aproximadamente, 5 cm de diámetro y freír en sartén a temperatura no muy alta, hasta dorar completamente, de modo que queden selladas. Reservar. Retirar el aceite de la sartén y agregar la salsa de tomate y las albóndigas. Dejar cocer a fuego bajo durante 30 minutos o hasta que las albóndigas estén cocidas.
Servir acompañadas con puré de papas aromatizado con curry.
