Recomendaciones a la hora de preparar dulces, jaleas o vegetales. Para empezar una receta simple de mermelada de pomelo.
Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilización apropiada, tal es el caso de productos obtenidos a partir de fermentaciones. En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene por el uso de recipientes herméticamente cerrados.
Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente humedad para permitir el desarrollo de microbios. En productos como el vino, vinagre, yogur y aceitunas, el proceso de elaboración es una fermentación de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima original y el éxito depende del desarrollo de los microorganismos necesarios y la eliminación de los indeseables que provocarían alteraciones en el producto final.
Dentro de los microorganismos se diferencian: Mohos, bacterias, levaduras, virus.
En el Manual de elaboración de conservas realizado por la Estación Experimental Juan José Castelli del INTA sostiene que “el comienzo de la alteración de un producto depende principalmente de la cantidad de microorganismos presentes. Es por este motivo que es necesario disminuir la población de estos desde el momento de su elaboración, tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y en cada etapa del proceso, culminando con la esterilización del producto a envasar”.
Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:
- Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas.
- Efectos del frío: no mata los microorganismos, pero si inhibe su actividad.
- Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las bacterias no pueden desarrollarse.
- Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante natural.
- Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de las bacterias.
- Acción del ácido acético (vinagre): en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de las bacterias.
- Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido sulfuroso.
- Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse los microorganismos.
HIGIENE Y SANIDAD
Cuando se hace referencia a higiene, se tiene en cuenta a la persona que elabora; y la sanidad se relaciona a la materia prima, equipos y utensilios. Ambos términos son importantísimos al momento de definir la Calidad Final del producto, de otra manera quedaría a merced de la contaminación microbiana. A fin de mejorar estas condiciones hay que tener en cuenta:
A) En lo personal:
- Lavar las manos y uñas antes de cualquier proceso.
- Usar delantal y cofia o cabellos recogidos.
No usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos fuentes de contaminación y accidentes. - No elaborar cuando hay heridas, resfríos u otras enfermedades contagiosas.
B) En el espacio de elaboración:
- -Limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración. Esto favorecerá la limpieza, la comodidad y evitará accidentes.
C) En el equipamiento y utensilios:
- Contar con todos los elementos a utilizar en la elaboración ya limpios y en condiciones de uso.
- Lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar.
Lavar la moledora, trituradora y tapadora inmediatamente se termina de usar, secar todas sus partes y luego guardar.
Todo utensilio debe guardarse limpio.
D) En los procesos:
• Lavar la materia prima con abundante agua limpia. En caso de no contar con agua potable es conveniente clorar (5 gotas de lavandina por litro de agua es suficiente para desinfectar) o usar jugo de limón recién exprimido a razón de 1 cucharada sopera por litro de agua.
• Enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar.
• Retirar los residuos, a fin de evitar contaminaciones.
• Lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar con detergente, enjuagar y volver a enjuagar.
E) En el almacenamiento:
• Limpiar los frascos una vez terminado el baño maría y cuando todavía se encuentran tibios, con una mezcla de dos partes de agua y una de alcohol.
• Rotular indicando año de elaboración y si es necesario tipo de producto y otra característica que se desea destacar para tener en cuenta al momento de consumirlo, por ejemplo: variedad utilizada. Todas estas recomendaciones permiten disminuir la carga microbiana, evitar las contaminaciones y favorecer la calidad y conservación del producto elaborado.
Receta para empezar a practicar:
MERMELADA DE POMELOS (Especial)
Ingredientes:
- Pomelos pelados finamente: 1 kg. (pesado con cáscara y pulpa)
- Jugo de pomelos: ¼ litro
- Agua: 1 litro
- Azúcar: 800g
Preparación:
Extraiga el jugo de los pomelos y agréguelo al ¼ litro de jugo.
Corte en finas tiritas todo el pomelo.
Póngalo a hervir en el agua. Cuando el agua se está consumiendo, agregue todo el jugo de pomelos. Añada el azúcar. Haga hervir hasta que esté a punto.
