“Redondos y tostaditos; en su miel bien bañaditos”, así, tal como los describe la estrofa de este antiguo pregón, son los deliciosos –y bien recibidos– Picarones. Un manjar de la repostería tradicional que surgió durante la época del Virreinato.
¿Cómo surgió?
El escritor Ricardo Palma, en su libro Tradiciones peruanas, relató un poco el punto de partida de este dulce criollo. “Una especie de fruta de sartén que se asemeja a la que en España se llama buñuelo”.
Según datos históricos, el origen del Picarón proviene del buñuelo ibérico, un postre traído con la llegada de los colonizadores. Durante la famosa época de la Conquista, los españoles intentaron replicar algunos potajes de su gastronomía. Muchos de ellos sirvieron de inspiración para dar paso a nuevas recetas que incluían insumos y técnicas de cocina netamente peruanas.
Tal fue el caso de los Picarones. Su creación partió de una masa hecha con harina de trigo –propia de los antes mencionados dulces que llegaron del Viejo Continente–, zapallo, camote, anís y una pizca de sal. Con ellos se formaba pequeños aros que luego eran sumergidos en un perol con abundante aceite, y no eran retirados hasta quedar blandos por dentro y muy crujientes por fuera. Una dosis de miel de caña espesa sobre las generosas raciones que servían las picaroneras, era justo y necesario para cerrar el toque de sabor.
Adán Felipe Mejía describió mejor que nadie el origen del Picarón y la técnica inigualable que ejecutaban sus máximas gestoras.
“La picaronera, como una reina poderosa, en su silla; con señorío y gran domeño, moja la mano en agua metiéndola en un jarro de lata que tiene cerca a la batea. Hunde la mano húmeda con los dedos unidos. Saca un poco de masa suculenta rozando la batea. El pulgar no se junta con los dedos restantes…Luego, ritual, solemne, donairosa, imponente; con la seguridad de quien sabe lo que hace… alza la mano por sobre el perolote, y a muy prudente altura de la manteca hirviente, deja escurrir la masa, perforándola antes de caer, en el centro, con el dedo pulgar que estaba inocupado hasta ese instante… Al caer al perol… ¡el milagro surgía!”.
El famoso portal de gastronomía mundial @tasteatlas incluyó a estos deliciosos Picarones en el Top 10 de los Mejores Postres Fritos del Mundo en el 2023.
Con sabor a devoción
En el Diccionario de gastronomía peruana tradicional, Sergio Zapata revela que existía una fuerte relación entre este postre y la celebración religiosa del Señor de los Milagros, que se lleva a cabo todos los meses de octubre.
Según el experto, desde el siglo XVll, el plato de Picarones, al igual que otros potajes criollos como los Anticuchos y Choncholíes, eran ofrecidos por las pregoneras durante la procesión del también denominado Cristo de Pachacamilla. Han pasado más de 300 años y la tradición sigue intacta. Durante el mes morado, es posible ver a las picaroneras ofrecer este rico potaje en las periferias de la iglesia de las Nazarenas, hogar de la venerada imagen.
La receta
En invierno, es imposible negarse a un plato de Picarones calientitos. Para que no te quedes con el antojo, te dejamos la preparación.
En una olla, coloca un litro y medio de agua, 500 gramos de batata y 500 gramos de zapallo (ambos insumos previamente pelados y cortados), 2 cucharadas de anís y una ramita de canela. Ponlos al fuego hasta ver que los ingredientes están cocidos. Deja enfriar.
Retira la canela y lleva todo a licuar. Luego, separa un poco de puré en un tazón y agrega 3 cucharadas de levadura. Deja reposar la masa por unos minutos (verás que está lista cuando comiencen a brotar burbujas). En otro recipiente, añade lo restante y mézclalo con 500 gramos de harina y un poco de anís. Une todo con las manos.
Una vez que haya hecho efecto la levadura, integra ambos tazones, tapa la masa y déjala reposar a temperatura de ambiente al menos durante medio día. Una vez cumplido este tiempo, coge un poco de la mezcla (antes de hacerlo, se aconseja remojar las manos en agua tibia para evitar que la masa se pegue), crea un aro con los dedos y luego sumérgelo en un perol o sartén precalentada y con bastante aceite. Repite para ir generando más de estos aros.
Para preparar la miel, cocina a fuego bajo, y durante una hora, los siguientes ingredientes: 4 tazas de agua, 150 gramos de azúcar rubia, 4 membrillos, 1 naranja, 1 hoja de higo, 1 kilo de chancaca, canela entera y clavo de olor. Deja la combinación enfriar por 5 minutos y listo.
¡A chuparse los dedos!
Fuente: Perú Gastonomía/El Comercio/ MESA Blog
