Entre los argentinos, hay muy pocas cosas que ameriten tantas discusiones, puntos de vista, experiencias y parloteos como el asado.
Y es cierto. No hay verdades absolutas. Cada uno es cada cual.
Para no ser menos, vamos a sumar esta serie de “consejos”, con perdón de la palabra.
La parrilla
Si me dan a elegir, elijo el asado de obra. Ese que cada tanto encontramos en alguna construcción al mediodía.
En primer lugar, es lo más parecido al asado de campo, que se hace sobre la tierra.
Los albañiles comienzan por colocar una chapa sobre la vereda. Para no ensuciar, pero también porque la chapa es refractaria del calor. Luego hacen el fuego en una carretilla, que oficia de perfecto brasero. Y finalmente, escogen ladrillos de la obra para los extremos (también refractarios), y luego colocan una parrilla, que puede ser desde un pedazo de elástico a un armazón armado por ellos mismos con varillas redondas. En todos los casos, permiten que la grasa caiga sobre el fuego y no ensucie. La única precaución es controlar que no se hagan llamas.
Con la pala de trabajo para hacer la mezcla van sacando las brasas de la carretilla para mantener la temperatura. Si el calor es excesivo o insuficiente, solo hará falta agregar o sacar ladrillos de apoyo. La construcción da los mejores implementos para hacer un buen asado.
Los que tenemos la parrilla en el jardín o la terraza, contamos con variables. La parrilla acanalada con grasero es la que está construida con varillas de acero generalmente enlozadas, con la ventaja que facilita la limpieza y evita el óxido. Provoca que la grasa y los jugos no caigan sobre las brasas y nos provoque un incendio. También, como desventaja, de algún modo produce una especie de fritura de los componentes. La de alambre redondo, tiene las ventajas y desventajas inversamente proporcionales a la anterior. Ambas pueden ser fijas o levadizas, a gusto y presupuesto del consumidor. También contamos con la parrilla a la uruguaya, que tiene un costado fijo y otro levadizo. Y finalmente el chulengo, que lleva ese nombre por su forma similar a la cría del guanaco.
Los ingredientes
Todo puede ir a la parrilla. Pero si vamos a entrar en tema, nos vamos a referir a lo que sería la típica parrillada. Comenzamos con los cortes de carne: asado de tira y vacío. El asado debe ser de un color cercano al rosado y corte del medio del costillar. Es donde evitaremos que nos toque algo de falda y también demasiada tapa de asado. Las costillas deben ser chicas, lo que evidencia un animal joven y tierno. Con respecto al ancho del corte, va en gusto. Pero lo ideal es que no sea menos de 4 cm de ancho. En cuanto a la grasa, lo ideal es que sea de, aproximadamente, 8 mm de espesor.
En lo que respecta al vacío, es inevitable que el corte se componga de una parte ancha y otra fina. Lo ideal es separar ambas partes y asarlas en tiempos diferentes. Si el animal es joven, no requiere ninguna manipulación previa, excepto sacarle algún exceso de grasa. Estas premisas ya nos predisponen a tener un buen inicio.
Los chorizos tienen una variedad de componentes que también depende del gusto de cada comensal: de cerdo, de vaca, mixtos, saborizados, etc. Algunos prefieren dejarlos en remojo previamente. Sinceramente, no es necesario. La única condición es separarlos. Que se asen individualmente para tener mejor control. Y jamás pincharlos. Conviene que se asen en su propio jugo. No teman. No van a explotar. A no ser que los arrebatemos.
Las morcillas, al igual que los chorizos, tiene sus varietales: criolla, bombón, vasca, también saborizadas. El gran tema es saber que tenemos dentro de esa piel oscura. A nadie le gusta encontrar trozos enormes y duros. En este caso es a suerte o verdad.
Otro componente indispensable son los chinchulines. Acá la cosa se pone más peliaguda. En principio, es importante que sean frescos. Y lo denota su color. No deben ser oscuros. Para su preparación hay miles de teorías: hervirlos, dejarlos en leche, vaciar el interior, etc. Todos pecados. Lo primero que hay que hacer es lavarlos. Luego, hacer un nudo en cada extremo con un hilo.
Finalmente, iremos colocando más ataduras, sectorizando según el largo que queramos. Los dejamos en remojo con agua hasta que los llevemos a la parrilla.
Por último llegamos a los riñones de vaca. No deben ser muy grandes. Y, en lo posible, comprarlos con piel. Luego de lavarlos, lo más importante es extirpar los conductos urinarios. Ahí es donde se aloja el gusto fuerte de los riñones, no en la grasa. Para esto debemos hacer una “cirugía” en el centro del riñón, buscar los conductos y extraerlos. Los dejamos reposar en agua hasta el momento de asar.
El fuego
Hacerlo con tiempo. Una hora antes de colocar las piezas. Con leña, siempre y cuando no sea demasiado aromática, o con carbón. En ambos casos, no agregar ningún combustible, a lo sumo alcohol, empezando con papel y madera chica. Solo colocar las brasas bajo la parrilla cuando esté bien encendido. Los gases de la madera o el carbón mal encendido nos complicará la digestión.
Conviene esparcir una capa de brasas para calentar el piso de la parrilla. Cuando logremos que poniendo la mano sobre las brasas y soportemos el calor hasta 15 segundos, es el momento de empezar el asado, colocando primero los chinchulines, ya que ocupan mucho espacio y nos ordenará la parilla, luego los riñones debido al gran contenido de líquido de su interior y luego los chorizos. Con las carnes, primero los cortes más gruesos. En el caso del vacío comenzamos con la parte más grasosa hacia el fuego. Con el asado, haremos una cocción de 10 minutos del lado de la carne y luego lo dejaremos todo el tiempo con el hueso hacia abajo. A la carne no hay que marearla. Cuando menos la manipulemos, mejor. Y finalmente la morcilla que, prácticamente, no lleva cocción.
Y siempre hacer periódicamente la prueba de los 15 segundos.
La sal
Aquí también hay varias teorías. Si salamos antes de asar, nos quedaremos con una carne poco jugosa, ya que la sal extrae la humedad de la carne. Si salamos al final, la carne no será tan sabrosa. Lo recomendable es salar con sal entrefina en el momento que damos vuelta la pieza. Cuando ya está marcada.
Siempre es recomendable comer al lado de la parrilla e ir sirviendo a gusto de los comensales. De lo contrario, utilizar un brasero de mesa con muy poco carbón.
Para terminar, si alguien cree que solo consiste en “tirar la carne a la parrilla” y listo, está en un grave error. El asado requiere una atención casi permanente. No hay que descuidarlo. Y que no falte el chimichurri. Del cual les dejamos una receta.
Chimichurri
Ingredientes: Tomates deshidratados, remojados en vino y picados, cebolla rallada, morrón picado, ajo picado grueso, ají molido, perejil, orégano, tomillo, pimentón
laurel, sal, aceto balsámico (poco), aceite. Mezclar todos los ingredientes y colocar en un recipiente. Salar, agregar el aceto y cubrir con aceite. Dejar macerar 24 horas antes de consumir.
Donde comprar
Carnes: Proveeduría Piaf, Av. Dorrego 1605, CABA. 4778-9677. www.proveeduriapiaf.com.ar Hacen envíos a domicilio. Chorizos, morcilla y achuras: Charcutería Ambiorix, Agustín Alvarez 2302, Florida, BA.
Y vos, ¿cómo hacés el asado?. Contanos, por favor.
