En el newsletter anterior abordamos el tema del fuego en la gastronomía. Hemos hablado de la parrilla, la plancha y la olla. Ahora vamos a recorrer otras cocciones y algunas técnicas para que tratemos bien a nuestras comidas.
La sartén
Para comenzar, ya es muy interesante el origen de la palabra. Sartén viene del latín sartago, sartaginis, a partir de su acusativo sartaginem. Este vocablo designaba a los platos que se confeccionaban a base de frituras de cosas cortadas y troceadas, a veces incluso sobrantes de otras comidas reaprovechados en otro plato. Luego el nombre pasa al tipo de recipiente de cocina en que se elaboraban o freían. El vocablo deriva del verbo sarcire (remendar, unir trapos cosiendo, zurcir), que también nos da palabras como zurcir, resarcir y sastre.
Los primeros prototipos de sartenes se sostenían sobre las brasas con una cadena, luego hubo sartenes con la base de tres patas que servían de apoyo sobre el fuego de leña que se prendía en el suelo.
Las primeras sartenes las desarrollaron los romanos, que encontraron en piezas de bronce la solución a sus necesidades. Fue evolucionando, y por costos y demanda se llega a la típica sartén de acero. La que más se conoce y se usa.
Pasó mucho tiempo hasta que la primera sartén antiadherente llegó al mercado en los años 60. Fue Tefal, la empresa francesa, quien introdujo en su catálogo una sartén que llegó para quedarse.
Después de las primeras sartenes antiadherentes llegarían las placas vitrocerámicas, las de inducción y otras. Actualmente, el último hito en este ámbito lo han marcado las sartenes con recubrimiento a la piedra, debido a su capacidad antiadherente, que permiten cocinar sin necesidad de aceite.
Nosotros nos vamos a internar en el uso de la sartén de acero, la que usaban nuestras madres y abuelas, seguramente, y las que todos tenemos en casa. La primera condición es el espesor del material. Cuanto más espesor, mejores condiciones para la cocción.
Al ser de acero, se oxidan, y también tienden a que la comida se quede pegada. Por lo tanto, la segunda condición es “curarlas”. El procedimiento es muy simple.
Se debe embeber toda la superficie con poco aceite, y colocarla sobre la hornalla a fuego medio/bajo durante, al menos, 5 minutos. Hasta que el aceite se consuma y quede una costra. Dejamos enfriar a temperatura ambiente. De este modo evitaremos óxidos y pegoteo.
La sartén tiene la gran ventaja de que en ella se puede hacer prácticamente de todo, pero convengamos que su mayor uso es para las frituras. Y aquí es muy recomendable contar con un elemento importante: un termómetro, como el que se muestra en la foto.
Cada fritura requiere una cantidad de aceite y una temperatura apropiada.
- Para papas fritas, deberemos echar aceite hasta la mitad de la sartén y llevarlo a 200º C
- Para milanesas o pollo, aceite hasta 1/3 y 170º C
- Para buñuelos, aceite hasta 2/3 y 150º C
- Para panqueques u omelettes, cubrir apenas el fondo con manteca a 120º C
En todos los casos, los tiempos de cocción serán “a piacere”. Lo importante es mantener la temperatura.
Pero, como ya dijimos, no solo de frituras se trata. Les dejamos un video con exquisitas recetas a la sartén.
WOK
El wok es un utensilio para cocinar originado en China. Es el más representativo de la cocina asiática y ha cruzado fronteras, cuyo significado es “recipiente para cocer”.
Surgió de la necesidad de cocinar alimentos con poco combustible, de ahí su forma, es como una sartén grande y profunda diseñada para difundir el calor desde su base cóncava, así se reduce el tiempo de cocción. Por esta razón también se cortan los alimentos en trozos pequeños y se remueven de forma constante, movimiento conocido como wok hei.
Esto proporciona otros beneficios, pues al reducir el tiempo de cocción y las grasas, se consigue una cocina saludable. Los vegetales hechos en el wok resultan crujientes y más apetecibles, conservan más vitaminas y minerales que utilizando otros métodos de cocción más largos, notándose en su sabor.
Comprar un wok puede no ser tan fácil, los hay de hierro fundido, de acero inoxidable e incluso de aluminio. Cada usuario deberá valorar cuál es el que más le conviene, el último por ejemplo se calienta rápido, pero igual de rápido pierde el calor. El hierro fundido es muy pesado, pero es uno de los materiales más empleados y da garantías de durabilidad, también el wok de acero inoxidable, otro material de calidad.
Hablando de la fuente de calor utilizada, los woks originales sólo se pueden utilizar en fogones de llama, ya que su base es cóncava. Pero ahora es más fácil encontrar este recipiente con la base plana que se adapta a todas las cocinas, conservando en su interior la forma cóncava para una adecuada cocción. Aparte de saltear alimentos, puede ser usado también para freír o cocinar al vapor colocando encima una cesta vaporizadora de bambú (o mushiki).
El wok necesita unos cuidados particulares para su mantenimiento, así como la sartén. Debe ser usado muy caliente y con una llama alta. Es necesario precalentarlo durante un minuto.
Para saltear se utiliza un mínimo de aceite. Una vez que se agregan los ingredientes es necesario revolver constantemente.
Una vez utilizado se lava sólo con agua caliente y un cepillo suave. Para guardarlo se debe secar y proteger con una capa de aceite para evitar la oxidación.
Así como con la sartén, la primera vez que se usa un wok nuevo es necesario “curarlo”, para crear una capa protectora.
Y que mejor que una receta tradicional.
El horno
El primer horno como tal que se conoce, es decir, con una estructura y diseño algo similar a los hornos modernos, data de 1490 en la región de Alsacia, Francia, y se construyó con ladrillo y baldosas. A partir de aquí también comienzan a perfeccionarse las futuras placas de cocina industriales fabricadas en hierro en el siglo XVIII posibilitando estructuras donde se quemaba leña en la parte inferior y podía cocinarse en la parte superior. Una “hoguera” más cómoda y más fácil de regular, que con los años fue perfeccionando los tubos de salida de humos es la famosa cocina económica, que aún hoy se utiliza en muchas cocinas del interior del país.
El inglés James Sharp fue quien patentó el primer horno de gas que se conoce, en 1826. Pero no fue hasta bien entrado el siglo XX, concretamente la década de los años 20, cuando estos hornos se popularizaron en las viviendas, dada su instalación. En 1922 el sueco y premio Nobel Gustaf Dalén creó el horno-cocina AGA, que sentó las bases para un diseño y modelo tradicional que resiste hasta nuestros días.
Vamos a enumerar otros tipos de hornos, consecuencia de la tecnología y la practicidad: eléctrico, de cocina solar, de crisol, microondas, tostador, de cubilote, de inducción, de resistencia, entre tantos…
Sea cual fuere, la gran particularidad del horno es la cocción en un receptáculo totalmente cerrado, con la menor fuga de calor posible. Esta característica nos lleva a tener cuidados exclusivos.
Para seguir con este ítem vamos a referirnos al horno a gas. El que tenemos, generalmente, en nuestras casas. La primera condición es que posea termostato, casi siempre ubicado en la puerta. De lo contrario deberemos recurrir a uno especialmente diseñado para esa función, como el de la foto.
Se supone que no hay ningún misterio para hacer una comida al horno. Seguimos las instrucciones de la receta y listo. Pero también es cierto que podemos adoptar modalidades que van a depender, como siempre, del tiempo y la temperatura.
Como, por ejemplo, la cocción lenta. Adoptada generalmente para las carnes, que consiste en calentar el horno a 160º/180º y mantener ese calor estable. En el caso de un trozo de carne de 2kg deberemos estimar una cocción de, al menos, 4 horas.
Otra técnica es la de envolver con aluminio el contenido de la placa. Con esto evitaremos que se pierdan y evaporen los jugos. Sobre el final, quitamos el aluminio para lograr el dorado de los alimentos, de lo contrario quedarán con la textura del hervido.
Por último una técnica muchas veces necesaria, es la del gratinado. Conviene llevar el horno a temperatura muy alta, colocar la placa en la bandeja superior del horno, para luego bajar a temperatura alta.
En todos los casos es muy importante abrir el horno lo menos posible. Sólo para un control.
Y aquí va una simple y exquisita receta de colita al horno con vegetales.
Buen provecho.
