Ya sabemos que nuestras costumbres alimenticias son muy variadas, globales y eclécticas. Pero las comidas de “las fiestas” son un caso aparte. Reúnen todas las contradicciones posibles.
Heredamos costumbres de miles de países y culturas, pero, generalmente con cierta racionalidad. A nadie se le ocurre comer una fabada o un puchero con 40° de calor.
Sin embargo, no solo somos capaces, sino que disfrutamos ingerir millones de calorías para fin de año, como lechón, pan dulce, garrapiñada, turrón, y largos etcéteras. Hay cálculos que dicen que se pueden llegar a consumir hasta 7.500 calorías en una cena de fin de año, cuando lo recomendable es no pasar de las 2.000.
Sea como sea, tenemos ciertos clásicos que son imprescindibles. Aunque los comamos una vez al año. Lo interesante es que son 3 platos, de algún modo, “desgraciados”. Vamos con ellos.
Vitel Toné
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Nació en la región del Piamonte y se lo conoce como vitello tonnato en italiano. La receta se originó por la cercanía a los mares y al puerto de Génova, que les permitió a los piamonteses pobres tener acceso a las dos materias primas que componen el plato: la carne y el atún.
Al asentarse en la Argentina, los inmigrantes instalaron este plato porque al ser frío (y también al tener acceso a buena carne) resultaba ideal para servirlo en las calurosas fiestas que tocan por estas latitudes. Las nuevas generaciones de italianos lo ven como un plato viejo, obsoleto y despreciado.
Ingredientes
Para cocinar la carne:
1,5 kg de peceto
800 g de verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo)
Laurel y granos de pimienta
Para la salsa:
4 yemas de huevo duro
2 latas chicas de lomo de atún al natural
1 cucharadita de mostaza
1 cucharada de jugo de limón
8 filetes de anchoa en aceite
3/4 de taza de caldo de cocción
1 taza de aceite de oliva
Sal (poca) y pimienta negra molida
300 g de queso crema
Para terminar:
2 cucharadas de alcaparras
Ciboulette o perejil picado
Claras de huevo duro picado
Pimienta negra molida, a gusto
Aceite de oliva, a gusto
Procedimiento
Limpiar bien el peceto y sacar la membrana.
Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas. Cocinar 20 minutos para que se haga el caldo. Bajar el fuego, agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza. Conviene pincharlo con un palo de brochette cada tanto, hasta corroborar que esté tierno.
Dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas. También colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.
Para la salsa colocar en la licuadora las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Licuar y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa. Sumar el atún escurrido, el queso crema y algo de caldo. Procesar nuevamente hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa.
Rectificar la sazón a gusto.
Colocar en una fuente una capa de salsa y fetas de carne sucesivamente hasta terminar con salsa. Tapar con film y llevar a la heladera 4 horas mínimo. Terminar con las alcaparras, las claras, las hierbas, oliva y pimienta.
Matambre arrollado
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El famoso matambre, siempre fue un corte poco apreciado para los ganaderos. Se le dio el nombre ya que justamente mataba el hambre del faenador que realizaba el trabajo.
No pasó mucho tiempo hasta que surgió la idea de colocarle ingredientes, pero a la vez la preocupación de cómo hacer para que no se escape el relleno.
Para esto intervino un gaucho vivo que usando lo que tenía a su alcance, la soga de las boleadoras, la utilizó para atar el matambre y así no perder la preparación que estaba dentro. De este modo, se sazonaba aún más la carne con los ingredientes y sus jugos se integraban irresistiblemente.
Ingredientes
1 matambre
Leche c/n
2 tazas de miga de pan
2 cdtas de orégano
2 cdtas de ají molido
2 cdas de perejil picado
Ajo
2 zanahorias
1 morrón rojo
4 huevos
1 taza de queso rallado
Vinagre, sal y pimienta a gusto
Estirar el matambre sobre una tabla o la mesada con la grasa hacia abajo. Condimentarlo. Poner encima el pan remojado en leche. Cubrir con una mezcla de vinagre con perejil picado, ajo, orégano y ají molido. Colocar encima una capa de zanahorias ralladas y luego morrones cortados en tiras largas. Espolvorear con queso rallado. Colocar los huevos duros alineados en un extremo. Enrollar mientras se va apretando. Envolverlo en papel film y atarlo.
Cocinar en una cacerola a fuego medio/bajo durante, al menos 2 horas. Acá también conviene pincharlo con un palo de brochette cada tanto, hasta corroborar que esté tierno. Retirar la olla del fuego, dejar enfriar en su propio jugo y luego prensarlo. Se puede hacer colocando el matambre sobre una tabla y colocar otra tabla encima con algún elemento pesado (yo uso ladrillos).
Pan dulce
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El pan dulce o panettone es una receta que tiene más de 500 años. Dice la leyenda que, en vísperas de Nochebuena, al cocinero de Ludovico Sforza (un duque de Milán) se le quemó un postre. Su plan de emergencia fue servir una mezcla improvisada de pan con azúcar, manteca y pasas de uva. Al duque le encantó.
Parece que el creador de la preparación se llamaba Toni, de ahí “Il pane di Toni”, luego “panettone”. El tiempo y las costumbres, le fueron agregando otros ingredientes.
La receta es de la querida Paulina.
Ingredientes
(para dos panes de 1/2 kg o uno de 1kg)
Para la masa de pan dulce previa
2 cdas de harina
1 cda de azúcar
1 chorrito de leche tibia
30 g de levadura fresca
Para el pan dulce
500 g de harina 000
2 huevos
200 cc de leche
1 cdita de sal
60 g de azúcar (si les apetece más dulce pueden agregar un poco más, unos 100 g)
80 g de manteca
1 cdita de esencia de vainilla
Opcional (llevan casi todas las recetas de pan dulce): esencia de azahar.
Relleno
Pasas remojadas en coñac
Nueces
Almendras
Fruta abrillantada
Glaseado
Azúcar impalpable
Agua
Limón
Colocar en un bol los ingredientes para la masa previa.
Recordar que la leche debe estar tibia. Es solo un chorrito. Mezclar bien con cuchara, tapar con un repasador o con film y dejar que duplique su volumen (alrededor de 15-20 minutos).
En un bol grande colocar la harina, el azúcar, las ralladuras de limón y naranja y mezclar. Hacer un hueco en el centro y poner la sal (alrededor, no en el centro), los huevos, la manteca pomada, la leche tibia, la masa previa ya levada y la esencia de vainilla.
Mezclar con la mano del centro hacia afuera hasta unir todo bien. Pasar la masa a la mesada y amasar 15 minutos hasta obtener una masa tierna. Dividir en dos bollos (si vas a hacer dos pan dulces de 1/2 kg., sino no), tapar con film y dejar reposar una media hora.
Una vez levados, aplastar cada bollo para desgasificar y estirar en la mesada (con la mano), de forma cuadrada. Colocar en el centro lo que hayas elegido de relleno, hacer un rollo y amasar un rato más, hasta que los frutos secos, pasas, etc. queden bien integrados en la masa. Colocar en los moldes, tapar con un repasador y dejar levar por 1 hora, hasta que asomen la cabeza por encima del molde.
Hornear el pan dulce (o los) por unos 30-40 minutos a 180º, hasta que los veas dorados por arriba. Retirar y dejar entibiar.
Si no se quiere hacer glaseado, se puede pintar la parte de arriba con huevo o espolvorear con azúcar impalpable.
Para hacer el glaseado: mezclar 2 cdas. de azúcar impalpable con un chorrito de agua y dos o tres gotas de limón. Batir hasta integrar bien y bañar con esto los panes.
Buen provecho!!
Y luego, a brindar por el 2023!!!
Fundamental!!!!!