Oximoron
Northrop Frye, un célebre estudioso canadiense de la literatura, sostiene que los cuatro modelos narrativos básicos corresponden a las estaciones del año: la comedia (primavera), el romance (verano), la tragedia (otoño) y finalmente, la ironía y la sátira (invierno)
Días más cortos, noches más largas y temperaturas más bajas. Para esta época vamos a introducirnos en 3 comidas típicas de la “cultura” gastronómica argentina.
Características de un período del año que a pocos les agrada, excepto cuando disfrutan de la nieve o del calor de un leño en el hogar. Sin embargo, gracias a estas temperaturas bajas, los chef se lucen con recetas gustosas.
Usualmente, en invierno disfrutamos más la comida. También casi todos engordamos. Y es porque el alimento se transforma en un refugio para el frío. Se convierte en un antídoto para el tiempo hostil. Nos da el calor que no tenemos.
Desde Oxímoron les proponemos 3 comidas típicas de la “cultura” gastronómica argentina. Cultura entre comillas, porque excepto el revuelto Gramajo, no tenemos ningún plato que sea puramente originario de nuestras tierras. Desde el asado hasta el dulce de leche, lo hemos tomado de otras culturas.
Locro
La palabra proviene del quechua ruqru. Muchos investigadores han escrito sobre la raíz y la historia del locro. Todos coinciden en algo: las raíces de este plato hay que buscarlas en el NOA y la Puna Andina.
Mariano Carou, publica el ensayo Filosofía Gourmet (Editorial Heterónimos) y afirma que el locro es “típicamente andino y de hecho, precolombino” y cuenta que en Buenos Aires el locro comenzó a popularizarse después de las guerras de la Independencia, con el afán de canonizar todo lo criollo que vivió la Argentina a partir del Centenario.
Es muy interesante la analogía que propone: “Es lindo pensar en el locro como un ejemplo de lo que puede ser un país: un montón de ingredientes que por su lado no dicen gran cosa (maíz, carne, agua, vegetales, otras legumbres), pero juntos y mixturados dan una trama sabrosa y nutritiva, que requiere tiempo, mucho tiempo, como todo proceso que intente llegar a buen puerto”.
Graciela Audero agrega que “el locro es un ejemplo de sincretismo o cocina fusión: era un guiso famoso de los indígenas, cuyos ingredientes principales son los mismos con los que se lo preparaba antes de Colón: maíz, zapallo, porotos, ají. Mientras que tanto en la preparación hispano-criolla como en la de nuestros días, los ingredientes adicionales varían de acuerdo con las provincias: carne de cerdo, chorizos, cebollas, pimentón…”
Daniel Balmaceda, autor de La comida en la Historia Argentina (Editorial Sudamericana) sostiene que en 1810 el locro se comía en todo nuestro actual territorio. “De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia receta”.
En cambio, Carina Perticone, investigadora de la Universidad Nacional de las Artes, asegura que no hay fuentes documentales que evidencien que se comía locro en la Ciudad de Buenos Aires en 1810. “He revisado el Archivo General de la Nación, y en ese momento los porteños que vivían dentro de la traza urbana comían a la española, muy pocas eran comidas mestizas. El locro ya existía, pero se comía en Córdoba, en Tucumán y en el norte de Santa Fe”.
El locro surgió, como todas las mejores comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación.
Receta para 10 personas
- 125 g de chorizo colorado
- 125 g de chorizo de cerdo
- 500 g de maíz blanco partido
- 500 g de porotos pallares blancos
- 4 cubitos de caldo de verduras
- 2 litros de agua
- 250 g de pechito de cerdo
- 500 g de patitas de cerdo
- 125 g de panceta ahumada
- 500 g de falda de ternera
- 500 g de zapallo
- 125 g de morrón rojo
- 125 g de cebolla de verdeo
- 125 g de puerros
- 125 g de zanahoria
- 1 cucharadita de pimentón picante
- Pimienta molida a gusto
Hidratar los porotos y el maíz durante 12 horas. Preparar el caldo con el agua y los cubitos de verdura. Reservar.
Cortar el pechito de cerdo, la falda y la panceta en cubos. Retirar la piel del chorizo colorado y del chorizo de cerdo. Cortarlo en trozos. Picar el morrón, el puerro, la cebolla de verdeo y reservar. Cortar el zapallo y las zanahorias en trozos medianos.
En una olla rehogar la panceta, luego agregar el pechito de cerdo y la falda hasta dorar. Adicionar el pimentón picante. Incorporar todos los vegetales excepto el zapallo. Adicionar los chorizos y las patitas de cerdo. Integrar el maíz, los porotos y la calabaza junto al caldo hasta cubrir la preparación.
Cocinar a fuego bajo de 90 a 120 minutos aproximadamente.
Guiso de lentejas
La palabra lenteja proviene del latín lenticula, significa un pequeño recipiente para aceite y designa asimismo a las pecas que salen en la piel…
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