Una pregunta que en casa, en los años setenta, se escuchaba una o dos veces por mes.
Mi viejo se ponía las pilas y destinaba unos mangos para que los 3 tuviéramos una noche de fiesta.
Eran épocas de puertas adentro. Todo se cocinaba en casa y casi nadie tenía la costumbre de ir a los restaurantes. A pesar que los había. Muchos y muy buenos.
Convengamos también que durante la segunda mitad de los setenta el horno no estaba para bollos, y andar por la calle, especialmente de noche, no era garantía de pasarla bien. Afortunadamente, las costumbres y los gobiernos fueron cambiando.
De a poco pudimos asomar la cabeza y también pedir delivery.
Desgraciadamente, la mayoría de aquellos restaurantes fueron cerrando y con ellos se fueron perdiendo sus platos emblemáticos. Queremos volver a traer a la mesa a un puñado de esos lugares con sus inolvidables recetas.
En este Newsletter y el próximo viajaremos por el túnel del tiempo.
La Emiliana
“Fundado en 1882, su nombre pertenecía a la hija de uno de los fundadores. Había ocupado otros predios en la calle Paraná al 300, hasta que en la Nochebuena de 1934, abrió sus puertas en Corrientes 1431.
Disponía de un amplio y hermoso salón con sillas y percheros Thonet, importados de Viena, Austria. Atendido por mozos con guantes blancos y un maître que hablaba tres idiomas, eran signos de distinción que comenzaban con el saludo del portero, vestido con uniforme y galera.
Supo recibir a los famosos que pasaban por Buenos Aires y se sentían atraídos por las delicadezas de su menú para disfrutar el famoso pollo al spiedo, los hígados de pollo a la Veneciana, o los fettuccini a la crema.
Un momento inolvidable que experimenté durante mis visitas a esa emblemática casa de comidas, fue la degustación del famoso postre Omelette Surprise, flambeado con Negroni en la mesa, y compuesto con una base de pionono, crema americana, frutas de estación, sabayón caliente y merengue italiano, para cuatro personas, consecuencia de su tamaño.
Abierto desde 1882 hasta 1995, fue un lugar de encuentro social y cultural.”
Fuente: Videl Dora. Tradiciones porteñas. Clarín, 14-09-2001
Una entrada que servían en La Emiliana era el Arrollado Primavera. Compartimos su receta:
INGREDIENTES
- 1 pionono
- Mayonesa cantidad necesaria
- Jamón cocido o paleta 150 g
- Queso de barra en fetas 100 g
- Zanahoria rallada
- Aceitunas verdes o negras
- Morrones asados 3
- 1/4 taza de choclos, en granos enteros
- Palmitos en lata 200 g
- Lechuga para decorar
- Tomates cherry
- Papel film cantidad necesaria
PREPARACION
Para poder manipular mejor el pionono a la hora de enrollarlo, es muy conveniente poner en la mesa o mesada papel film (transparente), sino se puede hacer encima de un repasador.
Colocar el pionono sobre el film de cocina o repasador y untar con mayonesa. A continuación colocar el queso en fetas, el jamón, la zanahoria, el choclo, los palmitos y los morrones cortados en tiritas.
Es importante dejar un espacio sin relleno en el extremo de la masa. Con ayuda del film o repasador comenzar a enrollar el pionono con mucho cuidado desde el extremo apretando de a poco para que quede compacto. Una vez enrollado cortar el exceso de relleno y envolver el pionono en un trapo húmedo o papel de horno y atarlo para que no se abra. Refrigerar al menos 1 hora.
En el momento de servir, cubrir el pionono con una buena capa de mayonesa, se puede poner también la mayonesa en una manga con una boquilla rizada y hacer unos copetes, luego colocar los tomates cherry y las aceitunas cortados al medio, tiritas de morrón y al final decorar el plato con la lechuga cortada en juliana.
Clark’s
Clark’s fue fundado por el famoso y destacado chef Gato Dumas en el año 1974.
Carlos Alberto “Gato” Dumas nació en Buenos Aires el 20 de julio de 1938. A los tres años, como vemos en la foto, se vistió con chaqueta, gorro y delantal para cocinar junto a su abuelo, el célebre escultor y cocinero, Alberto Lagos. Intentó ser arquitecto hasta que un día del ´59 decidió ir a Inglaterra. Pero no a mejorar en su carrera. Se fue a cocinar.
Vivió y cocinó en Londres hasta 1963. Volvió a Buenos Aires y construyó su primer restaurante, el ya legendario, “La Chimére”, en La Recoleta, marcando un antes y un después en la cultura gastronómica de la ciudad de Buenos Aires y de la Argentina, desde el diseño gráfico del menú hasta las increíbles preparaciones. A “La Chimére” le siguieron “Clark´s”, “La terraza del Gato Dumas”, “El Delta Queen” y “Carpaccio”, entre tantos.
Marcó también un antes y un después en los programas culinarios de TV abierta y por cable, que terminaron por consagrarlo como indiscutible referente de la cocina nacional y mundial.
En 1998, junto a su discípulo, Guillermo Calabrese, creó la más importante institución culinaria del país y de Latinoamérica, Gato Dumas Colegio de Cocineros.
Nos dejó físicamente el 14 de Mayo del 2004, pero su legado nos acompañará siempre.
Como está receta del Lomo Clark’s
INGREDIENTES
- Lomo 2 kg
- Paté 100 g
- Champiñones 300 g
- Panceta 150 g
- Vino tinto 2 copas
- Extracto de carne 1 cdita.
- Masa de hojaldre 750 g
- Yemas 2
- Curry 1 cdita
- Sal, pimienta en grano
- Cardamomo 1/2 cdita
- Fécula de maíz o harina
- Perejil
PREPARACION
Cortar los extremos del lomo, salpimentar a gusto y hornear 15 minutos. Retirar, escurrir el jugo de cocción y reservar.
Saltear en una sartén 200 g de champiñones con 100 g de panceta picada gruesa.
Cubrir el lomo con el paté, añadir los champiñones y la panceta rehogados. Envolver la carne en la masa de hojaldre.Pincelar con las yemas batidas y llevar al horno. Cocinar hasta que la masa quede cocida y dorada.
Salsa: mezclar el jugo de cocción reservado con el vino tinto, sal, pimienta recién molida, cardamomo, curry, 100 g de champiñones y 50 g de panceta picada. Cocinar hasta hervir y añadir el extracto de carne; dejar reducir y espesar con un poquito de fécula de maíz o harina.
Servir el lomo cortado en rodajas, con salsa a gusto y decorado con unas hojas de perejil fresco.
La Chacra
Ubicado en la calle Córdoba 941, se fundó en junio del año 1976, su ambientación recordaba el estilo colonial típico del 1800. Creo que todos nos deleitábamos al ver sus vidrieras con ese asador y los costillares haciendo una especie de calesita.
El restaurant La Chacra era la típica parrilla argentina. Se podía degustar todo tipo de carnes vacunas, hechas al asador o a la parrilla, por supuesto la parrillada completa con tira de asado, carne de pollo y achuras además de chorizos y morcillas. También chivito al asador que era una delicia.
Por supuesto que lo que más se pedía, especialmente los extranjeros, era el riquísimo bife de chorizo acompañado con ensaladas varias y exquisitas papas fritas.
Pero también eran muy ricos los postres. Y aquí va la receta de uno bien típico, el budín de pan.
INGREDIENTES
- 6 rebanadas de pan de molde blanco sin corteza
- 5 huevos
- 600 ml de leche
- 1 cucharada de esencia de vainilla
- 225 g de azúcar
- Pasas de uva
- 6 cucharadas de caramelo líquido
PREPARACION
Cortar las rebanadas de pan en dados y colocar en un recipiente hondo y amplio. En caso de utilizar otro tipo de pan, retirar las cortezas y quedar solo con la parte blanca.
Calentar la leche en una olla junto con el azúcar. Remover sin parar hasta que el azúcar se diluya. Cuando no se noten granos de azúcar, apagar el fuego y añar la esencia de vainilla. Remover para homogeneizar.
Verter la leche sobre el pan troceado y mezclar bien para que se empape en condiciones. Reposar cinco minutos.
Batir los huevos para añadirlos al recipiente anterior. Triturar con una batidora de mano para que el pan quede más integrado. Añadir las pasas de uva y mezclar.
Mientyras caramelizar un molde rectangular de 25 x 10 cm (7 cm de alto), extendiendo bien el caramelo líquido por la base y las paredes, y llenar con la mezcla del pan. Colocar el molde en una bandeja para hornear con agua caliente que cubra hasta la mitad del molde aproximadamente y taparlo con papel de aluminio.
Introducir en la parte más baja del horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, y cocinar durante 1 hora y 15-30 minutos o hasta que esté perfectamente cuajado. Esto lo podemos comprobar pinchandolo con un palillo.
Retirar el molde del horno y dejarenfriar completamente antes de guardar en la heladera.
Cuando llegue el momento de consumir, sacar el papel de aluminio, pasar un cuchillo por el contorno y desmoldar sobre un plato de servir.
Y vos, te acordás a dónde ibas a comer en esa época?
Nos gustaría que nos cuentes.
