Los alimentos más consumidos en el mundo son el arroz, los cereales, los tubérculos y el azúcar. Esto explicaría por qué la papa es uno de los más cotidianos. Dentro de las opciones más tentadoras y buscadas se distingue por supuesto, la papa frita (french fries o potato chips en inglés o pommes de terre frites, en francés)
Pero ¿Cómo nació la papa frita? Una de las versiones dice que en 1629 las mujeres mapuches ya elaboraban papas fritas y guisadas, mientras que el origen de la cortada en forma de bastón está disputado entre Bélgica y Francia, apenas llegó a Europa este preciado alimento.
Es bien conocido que los belgas han hecho un culto sobre el tema. Para ellos no es un acompañamiento. Es una comida. Desde hace tiempo, se la vende en la calle, preparadas en el momento y servidas en cucuruchos, una costumbre que va arraigándose en la Argentina y crece día a día con locales y carritos, realzándola con diversos aderezos. Sólo en Capital y GBA se estima que en breve serán 150 los locales abocados a este menú.
Como sea, este tubérculo es un alimento versátil en cualquier cocina del mundo y la papa frita se encuentra en un lugar selecto dentro del podio.
Consideraciones para hacer una rica papa frita:
- Es preferible utilizar papa negra, ya que la papa blanca lleva un proceso de lavado, y de algún modo le suma líquido a la papa.
- Es importante el momento de recolección de la papa, que tiene 3 estadíos: joven, semitardía y tardía.
- Como en el caso de la papa blanca, las papas jóvenes contienen mucho líquido y es lo que provoca que al freírlas salte el aceite.
Entonces: papas negras y semitardías son las ideales para lograr una buena papa frita.
Dentro de la variable de este alimento, es muy interesante conocer la enorme cantidad de estilos de corte que modifican, de alguna manera el gusto y la textura.
Aquí las alternativas para deleitarse con ellas:
- Paille o paja: Es el corte más “fino”. Son pequeñas tiras de papa de aproximadamente 2mm de espesor. Llevan una fritura violenta y rápida, de 180º.
Alumette o fósforo: Es el corte que le sigue en espesor. Son tiras de aproximadamente 3mm de espesor. Es decir lo que mide un fósforo de madera. Cocción a 160º.
Batonnet o bastón: Ya entramos en la clásica papa frita. La que tiene, al menos 5mm de espesor. Lleva una cocción más prolongada y el aceite no tan caliente. Se recomienda a 120º.
Rondelle o española: Es la papa cortada en rodajas de 4mm de espesor. La idea es que queden lo más redondas posibles. La cocción es similar a las de las papas bastón.
- Soufflé: Es un proceso un poco más complicado que el resto de las opciones. Hay que preparar en 2 sartenes los dos baños de aceite. El primero de ellos a 130ºC y el segundo a 175ºC. El corte, debe ser a lo largo, en láminas de 3mm de grosor.
Se recomienda secarlas sobre papel por ambos lados y freirlas en el primer baño (de 130ºC), de 2 a 4 minutos, sin que lleguen a tomar color. Están listas cuando suban a la superficie y comiencen a aparecer burbujas.
Es importante remover constantemente durante la cocción, para asegurar que todas las papas estén sumergidas completamente. Retirar del aceite y dejar que se enfríen durante 1 minuto.
Realizar el segundo baño, en el aceite a 175ºC, para que las se inflen con el shock térmico. Una vez doradas, sacarlas y salar.
- Gaufrette o rejilla: Con un espesor de 3mm, se usa una mandolina con filos ondulados esta vez para lograr las papas rejilla. Pasarlas por la mandolina cambiando el ángulo de corte a 45º en cada pasada.
La cocción es similar a las de las papas españolas.
- Carré: Se cortan en cubos de 15mm por lado. La cocción se hace con aceite a 150º, lo que garantiza que sea muy crocante por fuera y tierna por dentro.
Noisette: Utilizar una cuchara parisienne, que permite hacer bolas.
Luego de pelar las papas y hacer las bolas, se da apenas un hervor y se escurren lo más posible, luego freír a 150° hasta dorar.
- Chips: En esta versión, recurrir a la mandolina. Ahora con filo plano y en el espesor mínimo: 1mm. La cocción es veloz a 170º.
- Rosti
Para esta preparación, pelar las papas y rallar en forma gruesa. Con el almidón de la papa quedará una especie de masa. Formar pequeñas bolas y aplastarlas. Freír a 120º hasta que se dore y dar vuelta. Cocinar unos minutos y retirar.
- Rústicas
Para esta última versión, debemos elegir papas nuevas y lo más limpias posibles. Luego de lavarlas muy bien, le damos un hervor de 5 minutos.
Dejar enfriar y cortr en cuñas. Freír a 120º durante 4 minutos aproximadamente.
Y para terminar, vamos a explicar el título de esta nota.
Todos sabemos lo que significa ser “un papafrita”, pero pocos sabemos de dónde viene la expresión. Nace del verbo papar, que quiere decir comer algo sin masticar. A los mal denominados “tontos”, siempre se los asoció con personas que andan por la vida con la boca abierta y, por ese motivo, se los llama “papamoscas”. Las moscas entran en sus bocas y ellos no lo pueden evitar.
Por esas cosas de la lengua, en España derivó en “papanatas”. Alguien que toma nata sin darse cuenta, como los niños recién nacidos.
De papanatas a papafrita solo está el paso de la lengua popular: cuando una palabra deja de ser entendida en su etimología se la suele reemplazar por una palabra que se entiende, aunque no tenga relación.
Es que nata en la Argentina es únicamente la capa de proteínas coaguladas que sobrenada la leche una vez que ésta se ha acercado al hervor, y no tiene ninguna relación con otros tipos de alimentos, así que para nosotros “papanatas” deja de tener sentido.
