Una de las formas más interesantes de conocer la cultura de un país es a través de su gastronomía, en ella se entrelazan productos regionales, recetas y sabores elaborados con técnicas autóctonas fusionadas con aquel legado culinario de nuestros abuelos inmigrantes y poblaciones originarias.
La cocina nos remite a las costumbres, el sentir y sabiduría de los pueblos. Los productos y recetas que se preparan nos transportan al imaginario de una sociedad, a su cosmovisión del mundo y nuestro país tiene una larga tradición al respecto, con una gran corriente inmigratoria que trajo consigo recetas y prácticas que se han amalgamado a las poblaciones locales y se mantienen hasta nuestros días.
Hoy les proponemos un plato tradicional argentino volviendo a los orígenes, en la época de la Independencia se elaboraba con carne de cordero. La alta calidad de esta carne proviene esencialmente de su crianza natural, con una alimentación basada en la leche materna y los pastos tiernos. Posee atributos especiales, que interesan a cualquier consumidor y cocinero: poca grasa, terneza, jugosidad, aroma y sabor característicos.
De la mano de Pablo Roganovich hoy podemos cocinar un plato nutritivo variando unos de los ingredientes principales. “Trabajo con carne de cordero desde mis comienzos en cocina, mi abuelo inmigrante yugoslavo ya nos enseñaba los beneficios de esta carne y la versatilidad en las preparaciones de la misma”, nos explica el chef radicado en la localidad de Colón, provincia de Buenos Aires.
Para 6 personas
Carne Picada o cortada a cuchillo
Ingredientes
› 1½ kg de carne picada de cordero
› 1 kg de cebolla cortada en cubos
› 300 g de pimiento morrón
› 1 cda. de ajo
› Sal a gusto
› 2 cdas. de orégano
› 2 cdas. de pimentón
› 1 cdta. de ají molido
› ½ cdta. pimienta
› 7 hojas de albahaca fresca
› 6 cebollitas de verdeo
› 50 ml de aceite
› 150 ml de vino blanco
› 2 kg de papa
› 200 g de queso reggianito
› 100 g de manteca
› 3 huevos
› 100 g de aceitunas negras
Preparación
En la cacerola, cocinar lentamente la cebolla hasta transparentar, incorporar el ajo y las especias. Luego el cordero.
Cocer hasta que cambie su color. Incorporar el vino y cocinar a fuego lento . Retirar del fuego e incorporar el verdeo y
la albahaca, Ratificar con sal y pimienta.
Con las papas, el queso, la manteca, sal y pimienta hacer un puré.
Armar el pastel, llevar al horno y servir con huevos y aceitunas negras.
Pablo Roganovich
Actualmente cheff ejecutivo en Milena, Mulata restaurante bar. Comenzó en cocina en el año 1998 en Poet Gastronomía (Rosario, Santa Fe). En el año 2000, trabajó en cocina en Alvear Palace Hotel, con Alvino Acosta.
En el año 2003 montó su primer restaurante “Carpaccio“, restaurante de cocina italiana con recetas de autor. Luego se fue a vivir a Merlo, San Luis, con la idea de experimentar culturas gastronómicas regionales.
Luego montó su segundo proyecto el restaurante Milena cocina y eventos. Actualmente en Colón, Buenos Aires.
Anteriormente trabajó dos años en Brasil con productos regionales, cocina brasilera fusionada con técnicas de cocina mediterránea. Y con cuartos de cordero y algunos cortes especiales. En el 2018 fue cocinero en Astrid y Gastón en Lima, Perú
Una versión también muy gustosa
Ambas recetas son de la campaña “Cordero Argentino, siempre una buena opción” del Programa Nacional para la Promoción del Consumo de la Carne Ovina que tiene como objetivo, brindar información precisa al consumidor acerca de las características y bondades de esta carne para posicionarla como un alimento de ingesta habitual generando así el desarrollo de la cadena de valor de esta producción que se desarrolla en todas las regiones del país.
Desde El Ágora apoyamos estas iniciativas e invitamos a conocer otras opciones: Link recetario
