“El cóctel es la inspiración del momento, que traducida en forma literal podría expresarse como una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto y en el que ninguna se destaque especialmente”, explica en su libro “Tragos Mágicos”, Santiago Policastro, más conocido como “Pichín”.
La tendencia a nivel gastronómoco en el AMBA hace unos años, antes de la pandemia, eran los tragos de autor con el aumento de bares, eventos y bartender en las redes sociales. Resurgiendo momentos de gloria como fue la década del 50 cuando Argentina tenía la mejor coctelería de la región, aunque la historia había comenzado mucho antes.
Multipremiadas fueron las creaciones en esa época de Manuel “Manolete” Otero, Eugenio Gallo, Santiago “Pichín” Policastro, Raúl Echenique y Rodolfo Sanz entre otros.
El barman Ariel Lombán de Los Galgos, barra donde revive los clásicos argentinos, sostuvo que “la coctelería argentina es sinónimo de aperitivos, donde está el vermú, pero también la Hesperidina, y el Pineral”.
Y eso se imprime en los tradicionales tragos de estos reconocidos bármanes. Para entendidos y no tanto detallaremos algunos que fueron emblemáticos e inspiraron a muchos hogares a tener sus barras para replicarlos en encuentros familiares o entre amigos.
1- CLARITO:
“Clarito” es un cóctel seco y sobrio para aquellos que gustan las bebidas de este tipo. “Su creación tiene mucho que ver con el amor propio nacional y el amor propio profesional”, adelantó en “Tragos Mágicos” Pichín.
El destacado barman contó que al “escuchar las opiniones de los que venían del extranjero, y me dolía oir hablar de cócteles como los Martini secos y dulces, los Dayquirí o los Alexander… y sin desmerecer su calidad, sentía que nosotros, con tan buenos licores, no tuviéramos un cóctel nuestro capaz de hacerle competencia”.
“Un día empecé a ensayar y mezclar, tratando de obtener no solo un efecto en lo que se refiere a estética, sino también combinar armoniosamente densidades y aromas. Así surgió “Clarito”, seco, fuerte, de color transparente”, aclaró Policastro.
Como puntualizaba el arte de un buen cóctel “es seguir la fórmula” y él la hizo con tres ingredientes: hielo, Dry gin y vermú francés.
En coctelera colocar 4 o 5 hielos, del tamaño de una nuez, luego verter 90g de dry gin y 10g de vermú francés.
Refrescar un minuto y servir en copa cóctel. Antes coronarlo con azúcar previamente mojado la copa con limón.
2- El PATO
Con El Pato, Pichín obtuvo la Gran Medalla de Oro en Berna, Suiza, en 1954 en el Congreso de la Hospes de la International Bartenders Association.
“Este cóctel constituye la más grande satisfacción de mi carrera. Tuve el honor y el orgullo de crearlo con licores y bebidas argentinos. “El pato” está dedicado al más criollo y viril de los deportes nacionales llamado así y en el que el valor, la sencillez, el coraje y la hidalguía prevalecen en todos sus participantes”, explicó oportunamente.
Compuesto por gin, vermú seco y dulce, Campari, Cointreau y un toque de kirsch.
Hielo picado, 20g de curaçao triple sec
10g de kirsch
20g de vermú tipo torino
20g de vermú tipo francés
30g de bitter rojo
50g de dry gin
Servir en vaso conico con media rodaja de naranja.
3- AÍDA
Manuel Otero Rey “Manolete”, oriundo de España, se desempeñó en 1949 en el “Café de los Angelitos”, en “Queen Bess” y participó de diversos ciclos radiales hasta que salta a la fama con el programa de TV “Buenas tardes, mucho gusto” conducido por Doña Petrona C. de Gandulfo.
Entre sus creaciones esta “Aída” un clásico de la coctelería argentina que tiene como ingredientes principales el whisky y el vermú.
Entre los consejos para dar los primeros pasos como barman decía “Don Pedro Chicote afirmaba que en ninguna barra del mundo puede faltar la botellita de angostura. Agregaría yo que tampoco una coctelera y un vaso mezclador. Les explico a los chicos en mis clases, que hay cócteles aperitivos, nutritivos y digestivos, como así los hay con frutas, cremas y con bebidas espirituosas y secas. Por ejemplo un Martini seco no se puede preparar en ningún otro recipiente más que en un vaso mezclador. Si un cliente pide un Clarito, un Manhattan o un Dry Martini, tiene que tenerlo”.
Aída es un trago “refrescado” que para su elaboración se pone el hielo en la copa, vaso o coctelera y luego se mezclan todos los ingredientes en una coctelera, para finalmente ser vertidos en el recipiente final. Además en el cocktail refrescado se utiliza frecuentemente un vaso mezclador con cucharilla de bar y un colador.
INGREDIENTES:
45 ml. Whisky
45 ml. Vermú Torino
4 golpes apricot brandy
4 golpes crema de cassis
Colocar en una coctelera hielo, elemento indispensable, el alma del cóctel luego el whisky y el vermú, posteriormente el brandy y la crema de cassis.
Servir en copa cóctel con una cereza.
Picadito de clásicos argentinos
4- COLORADITO
El Coloradito lleva Campari, vermú seco, piel de limón y, solo a veces, dry gin, con 80% del bitter y 20 del vermú. También esta la versión con una medida de Campari que da el “coloradito” y dos de Gancia, bebida creada por el italiano Camilo Gancia.
5- ANIMADOR
Lombán detalla cómo se hace “Animador” creado por Antonio Gil Vila, ganador del premio Hiram Walker del 2do. concurso de cócteles A.M.B.A. 1953.
Es un trago batido con 40g de Gin Walker, 30g de Aperitivo Americano, 20g de jugo de pomelo Crepúsculo y 2 golpes de granadina. Se sirve en copa cóctel.
6- ANIVERSARIO
Otro clásico es “Aniversario” de Eugenio Gallo, Campeón S.N.C. 1967.
Es un trago refrescado con 35g de Vodka Walker, 30g de Jerez Pera Grau, 10g de Grand Marnier cordón amarillo, 2 golpes de Angostura bitter y zumo de un twist de naranja. Se sirve en copa cóctel. (Manual del Bar, A.M.B.A. 3ra edición 1980).
7- AMBA65
De Raúl Echenique Campeón Mundial I.C.C. 1965, su nombre representa a la Asociación Mutual de Barmen y Afines de la República Argentina.
Lleva 4/10 (40%) whisky Old Smuggler 3/10 ron Palo Añejo Estelar Pampero (ron blanco) 2/10 Cinzano Rosso 1/10 apricot Cointreau. El zumo de una piel de limón y una cereza. Refrescado, copa cóctel (Manual del Bar, A.M.B.A. 3ra ed. 1980).
Se puede disfrutar en “878” (Thames 878, Villa Crespo).
8- MAR DEL PLATA
Enzo Antonetti que con su tragorefrescao en servido en copa cóctel “Mar del Plata” ganó el campeonato mundial de 1964, en Edimburgo.
- 4/8 gin Hiram Walker
- 3/8 martini dry
- 1/8 benedictine
- gotas de grand Manier cordón amarillo
- twist de limón
Noviembre es el mes del encuentro y quizás una buena oportunidad para degustar sabores diferentes, aunque fueron muy clásicos y populares en otro momento. Para que la iniciativa tenga buen puerto Pichín aconsejaba preparar un buen cóctel teniendo en cuenta lo siguiente:
- Utilizar buenas bebidas.
- Ajustarse estrictamente a la fórmula para obtener los colores armónicos, perfumes y sabores.
- Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la fórmula indica.
- Para el aficionado no hacer caso al criterio de los amigos que aconseja “un chorrito de esto o aquello, para cambiar o mejorar el gusto”, cada formula es producto de la experiencia del creador.
- Seguir las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc. Que indican con la inclusión del hielo la temperatura que debe tener la bebida. Por ejemplo, el exceso de hielo torna aguachento el cóctel.
- No usar el mismo hielo para hacer tragos distintos. El tamaño no debe ser mayor a una nuez.
¡A disfrutar y compartir buenos momentos!
Muy buena nota Sandra!!!!
Gracias!!