En tiempo de cambios en el mundo de los bartender la figura central dentro de las bebidas espirituosas sigue siendo el whisky, que muestra su fuerza y calidad tanto solo, o como componente principal en los cócteles. En todo el mundo hay seguidores tanto del scoth whisky como el bourbon o el iris whiskey según sus reglas en la elaboración o lugar de origen.
Para comprender su predomonio hay que conocer que tuvo inicios muy humildes y rurales, el uisce beatha (agua de vida en antiguo gaélico) encontraría su camino hasta llegar a la realeza británica y de ahí, al mundo. Su nombre iría cambiando, debido a lo de difícil de su pronunciación en su idioma original, de uisce beatha a fuisce, y finalmente se anglicanizaría y llegaría a whisky.
Con más de 20 años de experiencia en el mundo de los destilados y coctelería, Adriano Marcellino, explica que “todo comienza con una disputa entre Irlanda y Escocia, hasta ese momento, el término más comúnmente utilizado era whisky. Irlanda había dominado el mercado mundial durante todo el 1700 y la primera mitad del 1800. Durante 1850, los escoceses decidieron incluir nuevas tecnologías para mejorar la producción y llevarla a mayor escala, esto produjo el conflicto que definiría como cada país llamaría al ‘agua de vida'”.
“Los destiladores irlandeses no iban a permitir que se manche el nombre del producto más famoso de su país, por lo tanto acudieron a las autoridades para que los escoceses no pudiesen llamar whisky a lo que estaban produciendo. Las autoridades permitieron que los escoceses lo llamasen whisky también y desde ese momento los irlandeses decidieron incluir la “e” en whiskey para marcar la diferencia. En Escocia, el término utilizado es whisky y en Irlanda whiskey es la palabra que encontraremos en la mayoría de las etiquetas (aunque whisky también se podría utilizar). Luego de esta división de aguas (de vida) cada país fue eligiendo como llamar a su destilado de grano. Whiskey mayormente en Estados Unidos, debido a la gran inmigración irlandesa y en contraposición whisky en Canadá, debido a su relación con el Reino Unido”, sostiene Marcellino.
Cuando los whiskies de grano comenzaron a producirse en la década de 1830, ocurrió una revolución en la historia del whisky escocés. La mezcla de estos whiskies de grano más ligero con los whiskies de malta de sabor más intenso, amplió considerablemente el atractivo del whisky escocés. Fue en esta arena que un hombre llamado John Walker construyó su reputación de mezclar y experimentar con whiskies de las cuatro esquinas de Escocia.
Están también, para otra ocasión, las historias de elaboradores desde otras procedencias como la del bourbon o el whisky japones que se elabora a partir de la mezcla de diferentes maltas, de las que se extraen una mayor cantidad de aromas, y con ellos, todo un mundo de experiencias gustativas: desde sabores florales y afrutados, hasta notas de miel y especiadas, aromas cítricos, ahumados y picantes.
¿Solo o con hielo?
“Para el disfrute, no existen reglas”, determina Marcellino y agrega que “nadie puede decirte como beberlo y una frase que tal vez fue usada en otro contexto, pero aplica perfectamente a esta ocasión es la del poeta escoces Robert Burns “whisky y libertad van de la mano”.
Sin embargo debido a que el sabor es algo muy subjetivo es importante tener en cuenta algunos conceptos para poder disfrutar de esta bebida. Charlie McCarthy, de Wine & Spirit Education Trust (WSET) en una masterclass para bantender de Diageo Bar Academy aclaró que los sabores frutales, de cereales, ahumado o floral se debe a distintas partes del proceso de la elaboración.
En el momento de una cata se determinan seis aspectos: cereal, frutal, floral, especias, maritimo y humo dependiendo del proceso de fermentación o añejado en barrica.
Para Mccarthy se debe a “que en el proceso durante la fermentación los ésteres que se generan tiene sabores a frutas como por ejemplo manzana, pera o banana y de la misma manera lo tenemos en el carácter floral”. Respecto a las especias datalla que “pueden surgir por ejemplo si fue añejada en una barrica de jerez o de bourbon o el tipo de destilación”.
El ahumado puede venir por la turba pero también puede venir de otras partes específicas de las barricas. El humo de la turba produce elementos químicos llamados fenoles, que la cebada malteada absorbe en el proceso de secado. Según el tiempo que se expone el grano al humo, la cantidad de humo y el tipo de turba utilizada, cambiará el nivel de fenoles.
Marcellino, el Owner de Brukbar, recomienda que si queremos descubrir todo lo que el whisky tiene por contarnos, “la única herramienta, aparte de una buena copa, es el agua. Unas gotas de agua hasta un tercio de la capacidad que tenemos, depende nuestra experiencia, nos ayudara a descubrir el trasfondo aromático. Lo opuesto de esto es el hielo, el excesivo frío adormece completamente al alcohol, por la tanto se bebe más fácil, pero también enmascara los aromas y por ende, el sabor. “Aguar” el whisky puede parecer una herejía, pero debemos quedarnos tranquilos, que esta es una técnica utilizada por todos los maestros destiladores, catadores y jueces de las competencias más renombradas del planeta”.
Entre las maneras de saborar un buen whisky tambien esta el “highball” que se popularizó a comienzos del siglo XX en E.E. U.U. Originalmente, el whisky escocés se mezclaba con brandy, pero a comienzos del siglo XIX, surgió una nueva forma de beberlo: en un highball, con agua carbonatada. Esto marca el nacimiento de la combinación de whisky escocés con soda.
El termino busca un equilibrio de todos los tipos de sabor (dulce, ácido, salado y amargo), donde la única constante es que es largo, frío, conciso, e increíblemente refrescante. Un clásico es prepararlo con 50ml de whisky y 150ml de limonada casera (25ml de limón, 25ml de jarabe de azúcar 1:1; 100ml de soda), y cubos de hielo con una decoración de cascaras de limón y hojas de verbena.
‘‘¡El highball está ganando popularidad en todo el mundo ya que la gente busca bebidas largas que se vean geniales y que sepan increíble!”, resalta Lauren Mote, de Diageo Global Cocktailian.
Más allá de las distintas propuestas de las marcas emblemáticas o nacionales el disfrutar la experiencia de degustar un whisky sigue siendo única, quizás se deba a reencontrarse en el sabor toda la tradición e historias de este destilado emblemático.
