El INTI junto a empresas genera alternativas que mejoran distintos perfiles nutricionales. En esta oportunidad se estudió la aplicación de la cáscara cítrica en diversos productos de consumo masivo.
Con el objetivo de promover la elaboración de productos de mejor perfil nutricional, el INTI trabajó junto a FGF Trapani, la empresa del sector citrícola radicada en la provincia de Tucumán. Así, se avanzó en el desarrollo de un portfolio de fibras cítricas obtenidas a partir de la cáscara de limón para su utilización como ingrediente en diversas matrices alimentarias.
FGF Trapani es una compañía dedicada a la producción de limón, procesamiento, comercialización y exportación de fruta fresca y sus derivados industriales. Como parte de su estrategia de agregado de valor, están desarrollando una línea de fibras cítricas obtenidas a partir de la cáscara de limón con aplicación en productos cárnicos, panificados y lácteos. Estos ingredientes permiten, con aporte de fibra, reemplazar grasas y azúcares, entre otros.
Los primeros pasos consistieron en una investigación, con los ensayos correspondientes, a fin de saber si la mencionada fibra de origen vegetal podía funcionar como reemplazo de grasas en distintos alimentos, desde helados, yogures y panificados hasta productos cárnicos y snacks texturizados.
Habitualmente, este alimento, definido como una emulsión cárnica, se caracteriza por incluir un elevado contenido de grasa, que oscila entre un 20 y un 25 por ciento del total. En el caso de los cárnicos, se trabajó con especial énfasis en salchichas y, desde el inicio, se planteó la necesidad de no afectar la tipicidad y la experiencia de consumo.
En números
Los resultados de este trabajo demostraron que pueden formularse salchichas con menor tenor graso. Habitualmente, este alimento, definido como una emulsión cárnica, se caracteriza por incluir un elevado contenido de grasa, que oscila entre un 20 y un 25 por ciento del total.
La investigación del INTI permitió evaluar la utilización de fibara de cáscara de limón como sustituto de grasas en distintos alimentos, desde helados, yogures y panificados hasta productos cárnicos y snacks texturizados.
De acuerdo a datos de la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines (CAICHA), en la Argentina se producen aproximadamente 136.500 toneladas al año de salchichas cocidas tipo “Viena”, uno de los productos cárnicos más populares del mundo.
“La grasa confiere sabor, palatabilidad y jugosidad en la boca. Sin embargo, la ingesta elevada de grasas animales es un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares, hipertensión y obesidad, por lo que se sugiere limitar su consumo”, explicó la directora técnica de Asistencia tecnológica del área de Alimentos del INTI, Mariana Sánchez.
Productividad y organización
El INTI no solo acompañó a la empresa en la investigación a fin de conocer las potencialidades de la fibra cítrica como sustituto de la grasa en distintos productos, sino que además mantiene con ella un vínculo desde su sede tecnológica en Tucumán: especialistas del instituto en esa provincia han aportado asistencia técnica y herramientas de tecnologías de gestión, pensadas para la mejora continua en el ámbito productivo.
