La cultura gastronómica gallega tiene un gran arraigo en nuestras tierras. No es para menos, a Buenos Aires la llaman la quinta provincia gallega.
Entre 1857 y 1960 llegaron a la Argentina alrededor de 1.100.000 gallegos, de los cuales 600.000 decidieron quedarse definitivamente. Los gallegos forman el 17% de todos los inmigrantes provenientes de Europa, la mayoría escapando de Franco y buscando nuevos horizontes.
Y, si había españoles de otras comunidades, pero para nosotros igualmente eran gallegos, gaitas o yoyegas.
Se sabe, los argentinos tendemos a “simplificar”. Todo oriental es un chino. Todo árabe es un turco. Todo judío es un ruso.
Con la comida, sin embargo, se habla mucho más de “comida española” y metemos todo en la misma bolsa.
La comida gallega es diferente a otras en varios aspectos. La característica más destacable de sus producciones culinarias es la sencillez.
Apenas se transforman las materias primas. De esta forma, la base fundamental de la mayoría de las recetas gallegas es la simple cocción. Son moderados en los condimentos, adobos y especias para no ocultar las cualidades de los productos principales de cada plato.
Al gallego le gusta reconocer sus comidas tanto a la vista como al gusto.
El espacio de la cocina, denominada lareira en gallego, fue tradicionalmente la pieza de habitación más importante de la casa, donde sus miembros hacían vida en común al calor del lar (‘hogar’), llegándose a medir la importancia de una casa por la magnitud de la estructura de la cocina.
Otra característica es que no abundan los productos curados debido a la humedad reinante en la zona. Es por eso que sus variedades en embutidos y chacinería, en general, son menos numerosas que en zonas vecinas.
Pocos desconocemos el pulpo a la gallega, la empanada gallega, el cocido gallego (transformado por nosotros en puchero) o los pimientos de padrón. Pero un plato menos conocido y que se puede comer en muy escasos lugares en Argentina, es el raxo, que significa en gallego lomo del cerdo
El origen de este plato, era una de las formas que tenían los gallegos para conservar los alimentos que le sobraban en períodos de abundancia para disponer de ellos en los de carencia. Es una de esas recetas, de antes de que llegase a España el famoso pimentón.
El cerdo se limpiaba y se dejaba alrededor de medio centímetro de grasa de grosor. Se mechaba con un diente de ajo crudo y granos de pimienta, En un mortero se colocaba orégano, pimienta negra, sal, ajo y perejil para formar una pasta y con ella se embadurnaba toda la superficie del cerdo tratando de cubrirla bien, luego se envolvía en una arpillera y se dejaba reposar en un lugar fresco y seco durante dos noches.
Próximo paso se freía en una sartén con abundante aceite.
Para su conservación, la propia manteca blanca del cerdo que se derretía, se filtraba por un lienzo y después se untaba la pieza. De este modo, el raxo podía llegar a durar un año sin echarse a perder.
Con el tiempo, y la llegada del pimentón, la receta evolucionó. Y hoy la queremos compartir con ustedes:
Raxo para 4 personas
Ingredientes
- 1 kg de carré de cerdo.
- 6 dientes de ajo.
- 1 cucharada de pimentón dulce.
- 1 cucharadita de pimentón picante.
- 2 cucharadas de orégano.
- 1 vaso de vino blanco.
- Aceite de oliva y sal.
Cortamos el carré en cubos de 2 cm aproximadamente. Colocamos la carne en un bol amplio y agregamos los ajos picados, lo más finamente posible, y añadimos también el orégano.
Incorporamos un chorro abundante de aceite de oliva, una cucharada generosa de pimentón dulce y una cucharadita de pimentón picante.
Salamos y agregamos el vino blanco. Removemos hasta integrar bien los ingredientes, cubrimos con un film transparente, y dejamos macerando en la heladera durante, al menos 12 horas. Pasado el tiempo, escurrimos y reservamos el líquido del adobo, y freímos la carne, en aceite de oliva, a fuego fuerte, durante 5 minutos.
En cuanto la carne tome color tostado, agregamos el adobo que hemos reservado y dejamos que reduzca otros 5 minutos a fuego fuerte.
Pasado el tiempo retiramos del fuego y dejamos reposar un par de minutos antes emplatar y llevar a la mesa. Va acompañado con cualquier versión de nuestra nota anterior “Córtala, papafrita”, aunque las más recomendables son papas fritas bastón o española.
Volviendo al título de la nota, un gallego seguramente leería: “Aquí viene el cabrón”
Es que la palabra toxo, tiene ese significado en la jerga gallega. En realidad es un arbusto espinoso típico de Galicia. De ahí toma su nombre el restaurante O’Toxo. De los pocos lugares de comida típica gallega en Buenos Aires y uno de los más antiguos.
Por suerte sigue en pie, gracias a la perseverancia de su dueño, el “Tigre” Gerardo Noya, sostenido por los mozos. Especialmente Ramón, que lo acompaña desde hace muchos años. Tantos que compartía tareas con el entrañable, inolvidable y querido Manolo. Mozo y “cuervo” de alma, como debe ser todo gallego.
En las paredes de O’Toxo se van a encontrar con esta foto y también con El Conjuro de la Queimada.
Ramón y manolo 
El Conjuro de la Queimada
La queimada es una tradicional pócima gallega, de la cual también damos la receta:
Queimada
Ingredientes:
- 1 vasija de barro
- 1 1itro de aguardiente de orujo
- 1 cáscara de limón o naranja
- 150 gramos de azúcar
- Granos de café
Se vierte en el recipiente de la queimada el aguardiente de orujo y el azúcar. Se incorporan la cáscara de limón o de naranja y un puñado de granos de café. Luego se remueve bien toda la mezcla, y cuando esté bien mezclado, se le prende fuego.
La queimada debe removerse hasta que el azúcar se consuma y las llamas disminuyan considerablemente, lo que indica que el alcohol se ha evaporado en su mayor parte. Cuando esto ocurra dejamos apagar y servimos.
El ritual consiste en recitar el Conjuro de la Queimada, el cual debe leerse en voz alta tan pronto la queimada comience a arder.
Aquí va la traducción
Búhos, lechuzas, sapos y brujas. Demonios, duendes y diablos, espíritus de los campos en nieblas. Cuervos, pintigas y brujas, hechizos de las curanderas.
Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y alimañas. Fuego de las Santas Compañías, mal de ojo, negros hechiceros, olor pestilente de los muertos, truenos y rayos.
Aullido de perro, pregón de la muerte, hocico del sátiro y pie del conejo. Pecadora lengua de la mala mujer casada con hombre viejo.
Averno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres ardientes, cuerpos mutilados de los indecentes, pedos de los infernales culos, mugido de la mar embravecida.
Barriga inútil de la mujer soltera, maullido de los gatos que andan tras las gatas en celo, placenta puerca de la cabra mal parida.
Con este cazo levantaré las llamas de este fuego que asemeja a las del Infierno, y huirán las brujas a caballo de sus escobas, yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas.
¡Oíd, oíd!
Los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente quedando así purificadas. Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas, quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento.
Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que la gente terrena, aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera, participen con nosotros de esta Queimada.
Cuando puedan, dense una vuelta. No se van a arrepentir.
Queda en Belgrano 1825.
A disfrutar !!
