El ajo (Allium sativum L.) es uno de los cultivos hortícolas de mayor importancia para Argentina en general, concentrando la región cuyana el 90% del ajo
exportable en particular. Su importancia está dada tanto por ser uno de los ingredientes aromáticos tradicionales de las comidas típicas de nuestro territorio
heredadas de tradiciones que atraviesan los mares, como por ser generador de trabajo y dividendos como cultivo exportable. Sigue siendo -a pesar de la reducción de la superficie sembrada- la primera hortaliza exportable del país con más de 10.000 ha sembradas y más de 1.500 productores participantes.
Se consumen sus dientes, generalmente se los aprovecha secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes y en encurtidos.
Detalles para sumar el ajo en la huerta familiar
Para la siembra del ajo deben utilizarse los dientes grandes y medianos (externos de la cabeza), desechando los centrales. Se realiza a mano, colocando los dientes en líneas, sobre camellón o lomo, a 4-5 cm de profundidad. Con la aplicación de mulching vegetal, se logran muy buenos resultados en producción y calidad (se obtiene un mayor control de malezas, niveles de humedad y temperatura más constantes). Hay que tener en cuenta que en suelos húmedos los bulbos se pudren.
Asociaciones favorables : lechuga, remolacha, achicoria, acelga, garbanzos, habas y arvejas.
Cultivares y época de plantación:
- Rosado Paraguayo (Febrero)
- Blanco (Marzo – Abril)
- Colorados (Marzo – Abril – Mayo)
Paulatinamente el ajo chino, de mayor calidad y rendimiento, ha ido reemplazando al Rosado Paraguayo, que es de sabor algo fuerte, de menor conservación y calidad y también al Ajo Blanco. Inclusive por su época de entrada temprana cubre el bache de septiembre a diciembre, mes este último en que ingresa el ajo Colorado.
Siembra
Se recomienda sembrar a 40-60 cm entre surcos y 7-8 cm entre dientes. Este cultivo prefiere los suelos no muy arcillosos, no debiendo presentar problemas de drenaje. El riego debe efectuarse preferiblemente por surco o localizado (el riego por aspersión predispone el ataque de roya).
Entre las enfermedades de mayor importancia que puede encontrarse son la roya (pustula en hojas, se favorece con dias humedos y con neblina), podredumbre blanca (podredumbre en la base del bulbo, se debe toda la planta enferma, destruir el rastrojo luego de cosechar, evitar encharcamiento, no hacer ajo, cebolla o echalote por un largo periodo).
En los insectos más destacados pueden aparecer ataques de trips (se puede controlar con trampas azules engomadas, o sembrando con anticipación lino o achicoria, pues a la floración, los trips prefieren el color azul de sus flores), nematodos (se recomienda implantar el ajo en terrenos donde previamente se retiraron copetes o claveles chinos), ácaros (puede controlarse con alcohol de ajo, infusiones de ajenjo y tanaceto, caldo de tabaco, espolvoreo con algas calcareas o con polisulfuro de calcio).
Para la maduración se calculan unos 210 días desde la siembra.
En la primavera se realiza el descanutado (o destolado), que se trata del corte del tallo floral, para favorecer el desarrollo de la cabeza.
El momento de cosecha se puede determinar a campo, cuando las hojas adquieren un color amarillento, consistencia pajiza y se doblan hacia el suelo. Si se posterga demasiado la cosecha, se produce el desgranamiento de la cabeza.
El ajo está en condiciones de ser cosechado cuando la mayoría de las plantas se amarillean y se doblan hacia el suelo. El rosado paraguayo se comienza a cosechar en septiembre, mientras que el blanco en noviembre-diciembre.
Preparados caseros para la huerta como insecticida y fungicida
ALCOHOL DE AJO: De 3 a 6 dientes procesados en medio litro de alcohol fino se completa a 1 litro con agua .Conservar en heladera.
DE COCCIÓN DE AJO: Sumergir 100g de ajo procesados en 1 litro de agua. Hervir, filtrar y aplicar puro como fungicida.
MACERACIÓN ACEITOSA: Maceración de 100g de ajo procesado en 2 cucharadas soperas de aceite de lino u oliva durante 12 horas. Completar a 1 l con agua de
lluvia .Dejar 5 días reposar actúa como Insecticida (pulgones y ácaros).
Características:
El ajo presenta algunas características especiales en su morfología y fisiología que condicionan las formas de cultivo. El órgano más importante que se
consume es el llamado bulbo o cabeza que es un órgano subterráneo conformado por dientes o bulbillos que en definitiva son los que dan sabor a los platos y
también pueden ayudar a preservar nuestra salud.
Esos dientes o bulbillos son además los órganos utilizados para la multiplicación de la especie y por tanto, los utilizados para implantar su cultivo. Dado que pueden producirse acumulaciones de patógenos, generación tras generación, que pueden comprometer fuertemente los rendimientos, se recomienda iniciar
los cultivos con bulbillos o dientes de sanidad certificada e ir reservando, de las cosechas sucesivas, un porcentaje de los mejores bulbos para reiniciar los
ciclos productivos.
Otro aspecto importante a tener en cuenta es que para que las plantas de ajo desarrollen sus bulbos necesitan de un período de crecimiento vegetativo dado por la producción de hojas y paralelamente, de la acumulación de horas de frío. Una vez cubiertas esas necesidades, los bulbos comienzan a formar sus dientes o bulbillos y posteriormente, a acumular reservas que determinan el crecimiento de los bulbos o cabezas. Sobre el final de este período esos dientes o bulbillos constituyentes de los bulbos entrarán en dormición hasta el próximo ciclo productivo.
Dado que la cantidad de hojas que tengan las plantas determinará la cantidad de reservas que puedan enviar a los bulbos y por lo tanto, el tamaño que estos puedan alcanzar, es importante que las plantaciones se realicen antes del inicio de las bajas temperaturas. Esto será en la estación otoñal y el mes más apropiado dependerá de las diferentes variedades cultivadas y las condiciones agroecológicas de la región en las que se realice el cultivo.
Detalles para un cultivo a escala
Al momento de la plantación:
• Al dimensionar la superficie a plantar, considerar el destino que se le va a dar a la producción.
• Utilizar en la plantación “dientes-semilla” de buena calidad, en lo posible con calidad certificada.
• Realizar una buena preparación del terreno con acumulación de humedad y provisión de nutrientes.
• Respetar la época de plantación de acuerdo al grupo varietal utilizado y a las condiciones locales de temperatura y longitud de los días. Plantar los ajos “morados” en febrero, los “blancos” en marzo y los “colorados” en abril.
• Usar solamente “dientes semilla” grandes y medianos, sanos y bien formados y calibrarlos por tamaño para diferenciar momento y densidad de plantación. Los dientes más pequeños se podrán sembrar antes y más cerca en las hileras.
• Desinfectar la “semilla” con productos inocuos para el ambiente y la salud humana.
Durante el cultivo
• Regar a partir de la salida del invierno de con alta frecuencia, pero con baja lámina (pocos mm) hasta una semana antes de la cosecha.
• Fertilizar principalmente con abonos ricos en nitrógeno hasta el inicio de formación de bulbos y con potasio, sólo si los análisis de suelo lo indican.
• Controlar la población de flora espontánea especialmente en los primeros 90 a 100 días del cultivo.
• Evitar la invasión de pulgones fundamentalmente cuando haya cultivos de ajo o cebolla en las cercanías.
• Evitar la rotura de raíces con las escardilladas o carpidas durante todo el cultivo.
En el período de precosecha, cosecha y poscosecha
• Cosechar cuando sólo queden dos hojas verdes en la mayoría de las plantas del cultivo.
• Evitar los golpes en los bulbos a partir del momento de la cosecha.
• Si se piensa guardar “semilla” para la próxima campaña, seleccionar bulbos grandes.
RECETAS CON AJO:
Aliño, para condimentar ensaladas:
Colocar en un frasco ajo picado o molido. Aceite de oliva. Perejil picado.
Guardar en heladera y condimentar ensaladas.
Lic. Gabriela Di Leandro, nutricionista Naturista
Manteca de ajo:
Forrar una cabeza de ajo con papel de aluminio y llevar al horno o brasas. Después pelar y aplastar. Queda como “manteca”.
Lic. Belen Ferrari, nutricionista en Educación
Pasta de ajo y ricota:
Batir la ricota con aceite de oliva. Incorporar dos dientes de ajo medianos. Formar una pasta para degustar con tostadas.
Puré de papas con espinaca: tostar ajo en aceite de oliva y condimentar el puré.
Tecnica Gladis Huesa – INTA
Salsa para pernil:
Mayonesa con perejil y ajo picados, todas las cantidades a gusto.
Ivana – Docente
Bagna cauda:
Saltear una cabeza de ajo picados en manteca. Agregar crema de leche y hervir hasta que quede cremosa. Sal pimienta y nuez moscada.
Pablo Scalamogna. La Hormiga Circular.
Guacamole:
Palta pisada, tomate en trocitos, ajo picado y jugo de limón. Sal a gusto. Patricia Pla – UNCOMA
- Participantes de la Red de Alimentación Saludable y Soberana de Alto Valle Este.
Fuente: INTA/ Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCOMA/ INTA Chivilcoy
