Pensando en hacer más placentera y nutritiva la ingestión de pan sin gluten, investigadores de la Universidad Federal de San Pablo en Brasil (Unifesp) desarrollaron una receta que combina harina de garbanzo y psyllium , un tipo de fibra soluble, que al entrar en contacto con líquidos , se expande y forma una masa gelatinosa, ayudando a unir la harina. El resultado fue un producto rico en nutrientes y bien aceptado en la investigación de calidad. 
El pan sirve como sustituto de los productos convencionales, elaborado con harina de trigo, y está indicado principalmente para personas que siguen una dieta sin gluten, único tratamiento posible para las personas con enfermedad celíaca. Para estas personas, el gluten (proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada) desencadena una reacción inmunitaria que puede provocar trastornos en todos los órganos del cuerpo, provocando graves complicaciones si no se trata. Autoinmune, la enfermedad es genética y afecta al 1,4% de la población mundial. El gluten permite que los panes tradicionales se moldeen y, una vez horneados, queden flexibles y crujientes.
“Actualmente reconocemos tres condiciones para las que está indicada una dieta sin gluten: enfermedad celíaca, alergia al trigo y sensibilidad no celíaca al gluten. La sensibilidad no celíaca al gluten es una condición que puede ser causada por el gluten o por otros componentes del trigo, como los carbohidratos de fermentación rápida. A diferencia de la enfermedad celíaca, no constituye una enfermedad autoinmune y sus síntomas, aunque a menudo similares, no están relacionados con complicaciones tan graves ”, explica la nutricionista responsable de la investigación, Vanessa Dias Capriles.
Según Vanessa, el desarrollo de productos adecuados para personas en estas condiciones sigue siendo un gran desafío tecnológico. “El pan elaborado con harina de trigo tiene una importancia ancestral en la nutrición humana. Y las impresiones sensoriales que provoca están profundamente arraigadas en los patrones y hábitos de las personas. Por eso es tan importante desarrollar versiones mejoradas, ya que las investigaciones muestran que los consumidores no están satisfechos con las características de apariencia, olor, sabor, variedad y practicidad de los productos actualmente disponibles en el mercado ”.
La nutricionista señala que los panes sin gluten del mercado suelen tener una baja composición nutricional, pues están elaborados con harinas refinadas y almidones, como la harina de arroz combinada con almidones de maíz, papa y yuca. “Tienen inherentes niveles bajos de fibras dietéticas, proteínas, vitaminas y minerales y un mayor contenido de grasa. En algunos países, estos productos están enriquecidos con micronutrientes “.
Realizada con el apoyo de la Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de San Pablo (Fapesp), la investigación tuvo como objetivo mejorar el valor nutricional agregado, aumentar la aceptabilidad de los consumidores y buscar soluciones con viabilidad tecnológica.
“Utilizando diferentes técnicas de creación y optimización de productos, pudimos obtener más de 15 formulaciones que consideramos óptimas. Se trata de productos que contienen entre un 50% y un 100% de gluten de trigo integral en su composición y, por tanto, tienen un alto contenido en fibra y mayores porcentajes de proteínas, vitaminas y minerales ”, añade la nutricionista.
Según Vanessa, también se investigaron las harinas integrales de arroz, sorgo y mijo; pseudocereal, como amaranto, quinua y trigo sarraceno; y otras verduras como garbanzos, frijoles y piñones. La incorporación de psyllium destacó por sus buenos resultados, permitiendo ensamblar la masa en diferentes formatos y manteniendo la aceptabilidad incluso después de siete días de almacenamiento a temperatura ambiente.
“El siguiente paso que imaginamos es establecer alianzas con el sector productivo para transferir la tecnología desarrollada, así como realizar nuevas investigaciones y desarrollos en colaboración”, dice Vanessa Capriles.
