“La historia argentina no puede entenderse sin conocer la historia de la carne”. La frase, dicha por el periodista Luis Fontoira durante su disertación en la Diplomatura en Comunicación Agropecuaria de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, resume con precisión un vínculo tan profundo como perdurable: el de los argentinos con la carne vacuna. Mucho más que un alimento, la carne está inscripta en el ADN cultural del país.
Desde las primeras vacas introducidas a través del puerto del Río de la Plata por Juan de Garay a fines del siglo XVI, hasta la exportación global y las representaciones en la literatura, el cine y la política, la carne fue testigo y protagonista de los grandes capítulos de nuestra historia. El relato de Fontoira —jefe de Comunicaciones del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y referente en temas de cultura cárnica— expuso esta trama histórica con pasión y detalles que capturaron la atención de estudiantes, periodistas y productores.
La presentación se dio en el marco de una clase especial de la Diplomatura en Comunicación Agropecuaria que dictan en conjunto las facultades de Ciencias Agrarias y Sociales de la UNLZ. No fue casual: la carne, como símbolo y lenguaje, atraviesa desde las ciencias agropecuarias hasta los estudios sociales.
De las pampas criollas al cine argentino
Fontoira, también editor del libro El ADN de la Carne Argentina (ABOPA) y director de contenidos de Carne, una pasión argentina de Felipe Pigna, repasó hitos tan curiosos como reveladores. En 1792, por ejemplo, un hermano de Liniers ya experimentaba con “pastillas de carne” para exportación. Charles Darwin, durante su expedición a nuestro país en 1833, no solo estudió fauna y flora: fue un ferviente amante del asado, al punto de compartir parrilla con Juan Manuel de Rosas, gobernador y pionero de los saladeros.
La carne también forma parte del entramado político argentino: los saladeros de Urquiza, las denuncias de Lisandro de la Torre tras el Tratado Roca-Runciman, y la movilización obrera del 17 de octubre de 1945, encabezada por trabajadores de frigoríficos que pedían la liberación de Perón.
Y por supuesto, su huella está en la cultura popular. Desde El matadero de Esteban Echeverría hasta El cielo de los argentinos de Fontanarrosa. Desde el cine de Sarli y La guerra gaucha, hasta Un cuento chino con Ricardo Darín. La carne es escenario, metáfora, y en muchos casos, protagonista.
El criollo patagónico: un capítulo recuperado
El segundo capítulo del libro de Pigna está dedicado al programa de recuperación del ganado bovino criollo patagónico, una iniciativa impulsada por la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ. Allí se reconstruye una historia poco conocida pero fundamental: la supervivencia de animales criollos en condiciones extremas en el Parque Nacional Los Glaciares (Santa Cruz), su recuperación y conservación como patrimonio genético y cultural.
Ese rescate no es solo biológico. Es también simbólico: conecta el presente con una historia ganadera que comenzó hace más de 400 años, cuando el ganado criollo se adaptó al paisaje y a la vida de la naciente sociedad rioplatense.
Identidad que se comparte
No hay comida más celebrada, más repetida y más ritual que el asado. Pero detrás de la parrilla está todo esto: historia, lucha, innovación, literatura, economía y encuentro. La carne no es solo proteína: es identidad, es lenguaje, es memoria.
Y como bien lo dijo Fontoira en su charla, la carne en Argentina no solo se produce y se come. Se cuenta, se escribe. Y sobre todo, se disfruta.
