Preparar unas buenas berenjenas en escabeche para acompañar una carne, o la típica salsa criolla para el asado con amigos es común en las cocinas argentinas, pero para su correcta conservación y sabor hay algunas recomendaciones para seguir y triunfar en este tipo de complementos gastrónomicos.

Las conservas en vinagre y encurtidos de hortalizas requieren unos procesos sencillos pero necesarios para no sufrir de una intoxicación o un botulismo por estar conservadas en mal estado.

Es por ello que desde El Ágora presentamos algunas enseñanzas del curso a distancia sobre “Elaboración de Conservas Caseras” para preparar confituras, encurtidos, pastas, aceitunas, lácteos y licores del Proyecto de Educación a Distancia del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

¿Qué son las Conservas en vinagre? : Son cuando a las frutas y hortalizas obtenidas (o conservadas) se realiza un proceso de acidificación (con vinagre), el que puede hacerse en frío o en caliente. Con adición de azúcar o sal y aromatizantes como hierbas, clavos de olor, mostaza, pimienta en grano y otros a gusto.

En cambios los encurtidos son productos que se obtienen a partir de sumergir las frutas y hortalizas en una solución de sal y luego fermentados por sí solos o por microorganismos inocuos (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. Así se conservan los productos durante varios meses.

En ambos casos, estos procesos, aumentan los contenidos de ácidos, resguardando los productos de la presencia de bacterias no deseadas como es el Clostriduim botulinmun, que puede estar presente si no hay acidez.

Con respecto a la sal que se utiliza, preferentemente debe de ser sal sin yodar para mantener la flora microbiana que debe actuar durante la fermentación.

Los ácidos que se utilizan son acético, cítrico y ascórbico. Siempre se utilizan diluidos en agua y con adición de sal, azúcar y especias a gusto.

En tanto que el ácido acético, es decir vinagre, puede ser cualquiera de las formulaciones que se encuentran en el mercado, de alcohol, de manzana, de uva. Todos tienen el mismo poder acidificante.

Paso a paso del proceso

Lavado: con abundante agua limpia.

Pelado: solo aquellas con cáscara coriácea como cebolla, ajo o manzana.

Trozado: en tamaños más o menos uniformes.

Escaldado: en solución de mitad vinagre y mitad salmuera, durante unos tres minutos de hervor, dependiendo de la consistencia de la pulpa, pasar de a una hortaliza por vez, no mezcladas, porque cada una tiene su tiempo.

No es necesario escaldar cebolla, ajo, tomate y manzana porque tienen pulpas blandas y porque contienen suficiente cantidad de ácidos propios.

Envasado: se acomodan en el frasco, ya sea por separado o mezclados, según el producto que se desea obtener.

Líquido de cobertura: solución mitad vinagre y mitad salmuera al 6%.

Guardado: no es necesario pasar por baño maría, guardar en lugar seco, fresco y oscuro.

Berenjena en escabeche

Ingredientes:

1. Berenjenas, tiernas y de buen estado sanitario.
2. Vinagre.
3. Sal, azúcar y especias a gusto.

Procedimiento:

1. Lavar y pelar (opcional). Si se deja la piel el producto final será más oscuro.
2. Cortar y acomodar en un colador, espolvoreando sal gruesa entre las capas de berenjena y terminar incorporándole un peso para que puedan escurrir los líquidos amargos, en forma más rápida.
3. Lavar para retirar el exceso de sal y escurrir.
4. Escaldar en una solución de mitad agua y mitad vinagre durante cinco minutos, a partir de que suelta el hervor.
5. Retirar y escurrir.
6. Condimentar a gusto, agregar un poco aceite para que le dé suavidad y brillo.
7. Envasar haciendo una leve presión. Llenar hasta un centímetro del extremo superior.
8. Esterilizar 30 minutos desde que suelta el hervor. Al finalizar no dejar enfriar los frascos en la olla con agua.

Pimientos en conserva

Ingredientes:

1. Pimientos morrones, de buen estado sanitario: 2 kilos.
2. Ácido cítrico: 20 gramos.
3. Agua: 1 litro.
4. Sal, azúcar y especias a gusto.

Procedimiento:

1. Lavar y cubrir con un poquito de aceite para que la piel se queme más rápido sin que altere la pulpa, además da un gusto especial a quemado o ahumado.
2. Llevar al fuego hasta que se queme la piel. También se puede pelar con soda cáustica.
3. Lavar con abundante agua para retirar todo lo quemado y limpiar su interior.
4. Preparar la solución de cobertura: hervir un litro de agua. Apagar el fuego, dejar entibiar y adicionar 20 gramos de ácido cítrico, una cucharadita de sal o azúcar, según el gusto que se prefiera.
5. Llenar los frascos, primero con esta solución hasta las tres cuartas partes de la altura del frasco, luego con mucho cuidado de no derramar el líquido del frasco acomodar los pimientos, dejando libre un centímetro del extremo superior.
6. Tapar.
7. Esterilizar a baño maría durante 40 minutos, a partir de que suelta el hervor.
8. Retirar los frascos del agua o el agua de la olla.

Chucrut

Esta preparación no incorpora ácidos, porque la fermentación, producto del proceso de elaboración, produce los ácidos necesarios para controlar el desarrollo de bacterias no deseadas en el producto final. Por otra parte esta fermentación controlada le da un cierto gusto característico y singular al producto.

Ingredientes:

1. Repollo: 2 kilos.
2. Manzanas verdes: 2 unidades.
3. Sal gruesa: 250 gramos.
4. Especias a gusto.

Procedimiento:

1. Cortar el repollo en tiras de unos 5 mm de espesor.
2. Rayar las manzanas peladas y sin semillas.
3. En un frasco de vidrio de boca ancha, colocar 3 centímetros de repollo cortado en tiritas y un poco de manzana rayada.
4. Espolvorear una fina capa de sal gruesa.
5. Volver a repetir hasta llenar el frasco hasta arriba. Intercalar con alguna especia a gusto, como clavo de olor, comino, romero.
6. Con un mortero de madera, piedra u otro elemento de cocina, golpear la preparación hasta que comience a juntarse agua y ésta cubra la preparación hasta arriba.
7. Colocar un peso en la superficie para que todo el repollo quede sumergido en su propio líquido.
8. En la boca del frasco colocar una bolsa de polietileno y luego un peso que no permita que ingrese aire a la preparación.
9. Dejar una semana en reposo.
10. Retirar el chucrut, envasar en frascos más pequeños, junto con el líquido de la preparación.
11. Tapar y esterilizar unos 10 minutos.

Triturado de tomate

Ingredientes:

1. Tomates maduros de buen color y estado sanitario.
2. Vinagre: una cucharada por envase de kilo.

Procedimiento:

1. Lavar los tomates con abundante agua limpia.
2. Cortar en mitades y presionar con la mano para eliminar semillas y agua de constitución del tomate.
3. Moler con máquina de carne, trituradora o procesadora.
4. Dejar en reposo en una bandeja hasta que suelte agua, la que se elimina. Se pueda pasar por un lienzo o una tela de algodón que permita eliminar el agua.
5. Envasar en frasco limpio y seco, hasta un centímetro del extremo superior del frasco o unos tres centímetros si son botellas. Adicionar el vinagre.
6. Tapar y esterilizar a baño maría durante una hora para frascos o botellas de kilo y unos 45 minutos para frascos o botellas de medio kilo.
7. Retirar los frascos del agua o el agua de la olla de esterilización.
8. Dejar enfriar antes de aguardar.

Salsa criolla

Ingredientes:

1. Tomates: 5 kilos.
2. Cebollas grandes: 4 unidades.
3. Pimientos morrones: 4 unidades.
4. Cabezas de ajos: 2.
5. Berenjenas: 2 unidades.
6. Zanahoria mediana: 1 kilo.
7. Ramitas de apio: 3.
8. Vinagre: 100 cc.
9. Sal gruesa: 50 gramos.
10. Especias a gusto: pimienta en grano, laurel, romero, orégano, albahaca, azúcar y picante a gusto.

Procedimiento:

1. Cocinar todos los ingredientes juntos, sin agregar agua, durante 30 minutos.
2. Dejar enfriar y pasar por máquina de carne o trituradora, obteniendo un puré.
3. Volver a cocinar el puré hasta alcanzar la consistencia deseada.
4. Envasar en caliente. Tapar.
5. Esterilizar en baño maría durante 30 minutos, a partir de que suelta el hervor.

Salsa kétchup

Ingredientes:

1. Tomates: 5 kilos.
2. Cebollas grandes: 3 kilos.
3. Manzanas verdes : 1 kilo.
4. Pimientos morrones: 1 kilo.
5. Ajo: a gusto.
6. Azúcar: 250 gramos.
7. Vinagre: 250 cc.
8. Sal gruesa: a gusto.
9. Especias: pimienta en grano, laurel, perejil, tomillo, orégano, albahaca, picante a gusto.

Procedimiento:

1. Cocinar todos los ingredientes juntos, sin agregar agua, durante 30 minutos.
2. Dejar enfriar y pasar por máquina de carne o trituradora, obteniendo un puré.
3. Volver a cocinar el puré hasta alcanzar mayor consistencia.
4. Envasar en caliente. Tapar.
5. Esterilizar en baño maría durante 30 minutos, a partir de que suelta el hervor.