Para tener en casa y sumar algo rico a modo de postre están las tradicionales frutas en almíbar o azucaradas. Para ello te ofrecemos algunas consideraciones a la hora de elaborarlas. Te proponemos a modo de ejemplo las recetas en quinotos en almíbar y cascaritas de naranjas abrillantas.
“Se entiende por tal al producto obtenido por cocción de frutas y hortalizas en soluciones crecientes de azúcar o edulcorantes. Si el producto va envasado en forma hermética y es esterilizado en baño maría, la fase líquida debe tener una concentración mayor de 55º brix, explica la Ing. Agr. Clara Contardi, especialista en Agroindustria del INTA -Mendoza.
En la elaboración de confituras, la autoconservación se basa en disminuir el contenido de agua a través de una fuente de calor, que producirá la evaporación del agua de constitución de la fruta u hortaliza y la concentración del azúcar, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de humedad y exceso de azúcar.
A 65% de concentración de azúcar ésta actúa como conservante natural. En este caso no es necesario esterilizar. Como a nivel casero no se cuenta con instrumentos para medir la concentración de azúcar y cuando no se tiene mucha experiencia en la observación del punto final de un producto es que se aconseja pasar por baño maría.
Para tener en cuenta: dentro del grupo de los almibarados se hallan denominaciones distintas que son:
–Frutas u hortalizas escurridas: cuando el jarabe excedente se escurre y quedan solo los trozos.
–Frutas glaseadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y luego se cubren con una capa fina, lisa y lustrosa de almíbar.
–Frutas escarchadas o abrillantadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y luego se cubren con una capa de azúcar cristalizado.
Ahora que tenemos en cuenta estas consideraciones ¡A cocinar!
QUINOTOS EN ALMÍBAR
Ingredientes:
-Quinotos en buen estado de madurez y sanitario
-Almíbar inicial, 500 gramos de azúcar por litro de agua
Se necesita un litro de almíbar por kilo y medio de quinotos
Procedimiento
-Se pinchan con palillo o tenedor y se sumergen en agua fría durante dos o tres horas, se cambia el agua varias para eliminar el sabor amargo
-Se escurren (No se pasan por cal)
PRIMER PUNTO
-Se prepara almíbar, un litro de agua por 500 gramos de azúcar, por cada 1,5 kilo de quinotos -Se colocan los quinotos en el almíbar hirviendo. Dejar hervir unos 10 minutos controlando que no se “chupen los quinotos”. En caso de observar este defecto apagar el fuego
-Se deja reposar los quinotos en el almíbar de un día para otro
SEGUNDO PUNTO
-Se sacan los quinotos del almíbar
-Se lleva al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar el resto del azúcar, es decir la misma cantidad que en el primer punto. Cuando suelta el hervor se colocan los quinotos
-Se deja hervir aproximadamente 10 minutos
-Se apaga el fuego y se deja reposar los quinotos con el almíbar de un día para otro
TERCER PUNTO
-Se coloca al fuego la paila completa, esta vez sin sacar los quinotos
-Se lleva a ebullición durante unos 10 minutos
-Se envasa en caliente, primero los quinotos, golpeando un poquito el frasco y luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vacío
-Se debe eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo una leve presión hacia adentro
-Se esteriliza a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor
-No se dejan enfriar los frascos con la tapa sumergida en el agua del baño maría o se sacan los frascos o se saca el agua
CASCARITAS DE NARANJA
Ingredientes:
-Naranjas de buen estado de madurez y sanitario
-Almíbar: 700 gramos de azúcar por 700cc de agua para preparar un kilo de naranjas
Procedimiento
-Se lavan las naranjas y se pasa una esponja para eliminar toda impureza
-Se rompen las células externas con un rayador fino o cuchillo haciendo leve presión. No es necesario sacar ralladura. Deben conservar su color original -Se hierven las naranjas enteras unos 15 minutos hasta que la cáscara esté tierna
-Se escurren y dejan enfriar
-Se cortan en ocho gajos
-Se prepara almíbar y cuando suelta el hervor se agregan los gajos de naranja y se continua la cocción hasta alcanzar el punto final. Al finalizar las cascaritas deben quedar tiernas, brillantes y casi transparentes
-Una vez obtenido este almibarado se puede continuar para obtener:
A-Naranjas confitadas
-Se envasan en caliente y se cubre coon almíbar hasta un centímetro del borde superior del frasco, se tapas y se da baño maría durante 15 minutos
B- Cascaritas escurridas
-Se retiran del almíbar y se escurren
-Una vez oreadas se utilizan en postres o se recubren con chocolate
-Se guardan en frascos no herméticos sin almíbar
C-Cascaritas abrillantadas
-Una vez finalizado el confitado, se retiran las cascaritas y se escurren
-Se descarta el almíbar que quedó del confitado
-Se prepara un almíbar nuevo, con un litro de agua y un kilo de azúcar, se lleva al fuego y se deja hervir hasta que comienza a consumirse y forma una espuma grande, brillante y blanquecina
-Se sumergen las cascaritas hasta que se impregnen en el almíbar
-Se retiran y se acomodan sobre una superficie bien lisa o sobre papel aluminio
-Al orearse se pueden guardar
