En esta ocasión vamos a hacer una recorrida por las distintas maneras de cocción desde el punto de vista, al menos para mi, más importante. Las temperaturas.
En muchos casos dependeremos de diferentes opciones con respecto a la fuente del fuego. De un modo u otro, los que deciden el resultado final son 2 factores: la temperatura y el tiempo.
Parrilla
Esta técnica de cocción es, probablemente, la más polémica y, al mismo tiempo, la más ancestral. Nuestros antepasados descubrieron que asar la carne la hacía más sabrosa y, fundamentalmente, más digerible.
Y hay tantos asados como asadores. Cada maestro con su librito. Yo les voy a contar el mío.
La primera consideración es si vamos a usar leña o carbón, lo que no es poco. Creo que todos elegimos un asado a la leña, porque si elegimos la apropiada y siempre madura (espinillo, olivo, eucalipto) vamos a sumarle un gusto muy particular a lo que tengamos en la parrilla. (Ojo que si la madera es muy aromática, puede resultar invasiva).
Algo a tener en cuenta: emana menos gases que el carbón. Pero no siempre es posible tener unos buenos leños a mano y el carbón sigue siendo una opción más accesible y, a la postre, más práctica.
PASOS PARA ENCENDER CORRECTAMENTE EL FUEGO
En cualquiera de los dos casos vamos a necesitar para comenzar de papel y bastantes ramas muy finas o el típico cajón de la verdulería.Por encima ramas ya más gruesas o carbón en trozos no muy grandes. Encendemos y apenas el fuego tenga potencia, agregaremos leños más robustos o carbones más grandes. No muchos. Lo mejor es darle tiempo, y a medida que se van encendiendo, ir agregando. Esto también ayuda para no hacer fuego demás ni quedarnos cortos. No sirve, por ejemplo, hacer mucha cantidad de brasas al inicio, porque finalmente terminarán en ceniza.
Cuando tengamos una cantidad de brasas como para cubrir toda la porción de parrilla que vamos a ocupar y algo más, las desparramamos. A ese algo más lo iremos alimentando para no quedarnos nunca sin fuego.
Para testear si la cantidad de fuego que distribuimos es mucha o poca, pondremos nuestra palma de la mano por encima de la parrilla y deberemos soportar el calor hasta los 15 segundos. Ni más ni menos. Ese es el puntos para tirar la carne a la parrilla.
El tiempo es el que nos va a dar el punto de cocción que nos guste. Y aquí, no hay secretos. Los gustos, son gustos.
Matambre a la pizza http://Matambre a la pizza
Muchos creen que es una manera fácil de hacer una carne a la parrilla. Todo lo contrario. Tiene varias condiciones y muchos pasos. Pero vale la pena.
Para prepararlo, los dejamos con un video del Laucha, un chico que la tiene clara.
A la plancha
Aquí vamos con la opción de cocinar cualquier tipo de carne o verduras. Nos resuelve cocinar sin tener que recurrir a esos otros fuegos.
Un dato: Cuando más “pesada” la plancha, mejor. Esto quiere decir que la robustez de la plancha es muy importante para el manejo de la temperatura.
En general son de fundición. Y adquieren calor rápidamente. Por eso es importante darles un calor intenso al inicio y lubricarla antes de cocinar con un trozo de grasa o aceite. Aquí la técnica de los 15 segundos sigue siendo válida, para luego cocinar a fuego medio y finalmente a fuego bajo.
Estas 3 escalas de calor hacen que la cocción sea regular y no se arrebate. También nos permite retirarla del fuego y volver a cocinar.
Si vamos a cocinar carne, dejamos un gráfico de los puntos de cocción con sus tiempos.
Otro modo para saber el punto de cocción es una técnica muy utilizada por los cocineros. Consiste en usar los dedos de la mano y aplicarlo sobre la carne.
Con la mano abierta, tocamos con los dedos de la misma mano sobre la parte más carnosa, la que está ubicada bajo el dedo pulgar.
- El dedo índice nos va a decir que la carne está poco hecho.
- El dedo medio nos dirá que está término medio.
- El dedo anular, hecho.
- El meñique, bien cocido.
Y si queremos unas ricas verduras a la plancha, los dejo con un exquisito video del maestro KarlosArguiñano.
En olla
La cocción utilizando la olla es una consecuencia de nuestros ancestros, inicialmente, tratando de calentar agua y, posteriormente, para tiernizar la carne. Al mismo tiempo descubrieron que al agregar verduras y hierbas otra manera de cocinar.
La olla o caldero se convirtió en un modo práctico y sencillo de elaborar comidas. En principio, pareciera que no tiene muchos secretos. Pero que los hay, los hay.
Para comenzar, y tratando de hacer un orden cronológico, describiremos las ollas de barro o arcilla.
La olla de barro es una vasija de forma esférica de muy diversos tamaños. El barro suele estar cocido en un horno entre los 1.000 °C y 1.100 °C. Están asociadas en las gastronomía moderna a la elaboración de comida de una forma clásica y tradicional, por regla general en la preparación de alimentos de una forma lenta: en la mayoría de los casos de cocidos. En algunas zonas también es llamada marmita, si se encuentra elaborada con cerámica.
Tienen la condición de adquirir calor rápidamente y conservarlo durante bastante tiempo. Por lo que es muy importante el manejo del fuego.
Las ollas de hierro, como las de barro y cerámica, son adecuadas para las cocciones lentas y prolongadas, casi siempre empleadas para elaborar estofados y cazuelas. Cuando se cocina sobre un fuego en el campo, es posible usar ollas de hierro como auténticos hornos, para preparar galletas, pasteles, pan, pizzas e incluso tartas. Una pequeña bandeja puede meterse en su interior, reemplazandola por otra a medida que se van cociendo los lotes. También ese pueden apilar ollas de hierro, hasta 5 o 6, conservando así el calor que normalmente se perdería.
Al contrario de las ollas de barro, tardan en adquirir calor, pero una vez que se llega al punto deseado, conservan mucho más la temperatura.
La olla a presión, cada vez menos utilizada, es un recipiente hermético para cocinar que puede alcanzar presiones más altas que la atmosférica. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, el cierre hermético de la olla permite elevar la temperatura de ebullición por encima de 100°C, en concreto hasta unos 120°C. Generalmente, se utiliza para conseguir en un período de tiempo más corto los mismos efectos del estofado o de la cocción normal.
El funcionamiento consiste en que el recipiente tiene una válvula que limita la presión, liberando el vapor cuando se llega a un límite establecido, la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape, manteniendo la presión constante (y por lo tanto la temperatura) durante el tiempo de cocción.
Pero, si vamos a hablar de lo cotidiano, las ollas son generalmente de aluminio, y en algún de acero inoxidable.
El aluminio, es un material económico, liviano, de fácil limpieza. Pero también tiene sus secretos. Y en este caso, es el espesor de las paredes de la olla. Una buena olla de aluminio debe tener, al menos 3 mm de espesor. Es muy difícil de encontrar y son más caras. Pero valen la pena.
Una condición desfavorable en aquellas de poco espesor, es que la comida tiende a pegarse en el fondo.
De todos modos con el aluminio, conviene cocinar siempre con fuego mediano a bajo, ya que es un excelente conductor de calor, además de ser muy estable a la oxidación.
Hay un mito con las ollas de aluminio que dice que son “venenosas”, si bien pueden desprender sustancias insalubres, nunca van a generar problemas. Lo único recomendable es que después de usarlas, no dejemos comida en la olla para el otro día.
Y que mejor receta para una olla que un puchero.
Aquí va una de Cocineros Argentinos.
Por supuesto que hay muchos otros modos de usufructuar el fuego, pero ya vendrán….
