Los argentinos sabemos un poco de todo. Pero si en algo nos destacamos realmente es que sabemos mucho de fútbol (quién más que nosotros) y en cómo hacer un buen asado, ya sea en la parrillita de casa, para nuestros amigos o la familia sumada, en esos 15 días de vacaciones donde alquilamos cerca del mar una casita con parrilla y donde se comerá carne casi todos los días, claro.
Pero entre los muchos talentos que se le exigen a un buen parrillero, el de saber hacer un buen fuego para el asado es uno de los esenciales. Porque sin fuego, y del bueno, no habrá comienzo para el ritual.
Hay muchas maneras de hacer un fuego, y dependen de la costumbre, del lugar en el que estamos y lo que nos da la naturaleza que nos rodea (¿hay ramas secas? ¿conseguimos buena leña?).
Pero para quienes están empezando o solo quieren reforzar viejos conceptos, podríamos unificar la manera de hacer el fuego para el asado en 5 pasos muy concretos:
1. El bollo de papel
Es necesario armar un bollo de papel al costado de la parrilla, si es de diarios mucho mejor, porque ayuda rápido a encender la llama. Y junto a ese bollo, vamos a hacer una pirámide o cono de ramitas secas o maderitas de cajón.
Con un fósforo, encendemos el papel y esperamos que el fuego prenda en la madera o las ramas secas y abra la llama. Es clave no utilizar ninguna ayuda como alcohol o querosén para apurar la llama, no solo porque son peligrosos, sino porque, como todo elemento químico, son tóxicos para la carne.
2. Se suma la leña o el carbón
Mientras las maderitas o las ramas secas se van encendiendo bien, vamos sumando leña o carbón sobre ese fuego original. Tenemos que sumar lentamente para no sofocar la llama y apagarla.
La elección de la leña o el carbón es a gusto. La leña perfuma la carne. La leña de quebracho, algarrobo o ñandubay son las más usadas para el asado. Pero también son buenas las de árboles frutales como el manzano o el naranjo. Siempre evitar la leña de coníferas porque su resina le da mal sabor a la carne.
El carbón, por su parte, ahuma el asado, pero no le da sabor. Es un básico que un buen parrillero siempre tiene en su casa. Y siempre es mejor comprar carbón de buena calidad, con trozos grandes.
3. El tiempo de las brasas
Cuando la leña elegida o el carbón se quema, la llama se va extinguiendo y comienza el tiempo de las brasas, que se muestran encendidas y bien rojas.
Ahí comienza el trabajo de ir juntando con la pala las brasas e ir poniéndolas debajo de los hierros de la parrilla donde sumaremos los trozos de carne.
Recién entonces, con las brasas extendidas, bajar los hierros a 15 cm. de altura respecto de esa cama de brasas o leñas que hemos armado.
4. Se ponen las carnes sobre los hierros
Unos 10 minutos después que pusimos las brasas rojas debajo de la parrilla, veremos que empiezan a tomar un color blanco ceniza. Ese es el momento de sumar la carne porque el fuego ya está preparado para el asado. Y recordar que, en el lateral, seguimos haciendo brasas.
El calor que da a la carne lo regulamos sumando o quitando brasas de las que tenemos debajo de los hierros.
5. Inclinar levemente la parrilla
Un buen asador, así sea barrial o de verano, siempre tiene distintas carnes para tirar sobre los hierros. Por eso, es clave inclinar levemente la parrilla, de manera tal que quede 4 cm. más alta en la parte de atrás y que podamos administrar el calor, poniendo distintos cortes en la parte más cercana al fuego o en la más lejana, según nuestra necesidad.
Es bueno decir que la parrilla siempre debe estar limpia. Hay quienes la limpian al final del asado. Y hay quieren la limpian al empezar un asado. Es indistinto.
Se necesita sal gruesa diluida en agua (salmuera). La parrilla se limpia siempre con los hierros calientes. Primero se le pasa un cepillo de acero y la raspa (una especie de cuchara) para desprender la grasa. Luego se la frota con un cepillo de cerda con la salmuera.
¿Y vos cómo lo haces?
