Cocineros violentos

Hay una condición sine qua non que va más allá de estar al frente o detrás de cámara: la violencia en la gastronomía gourmet prescinde de cualquier reality. Acaso el fenómeno de Master Chef Celebrities resulte un nuevo exponente de una dinámica que caracteriza a la alta cocina.  Lejos de descifrar cuán hábiles puedan resultar Fede Bal o Sol Pérez desenvolviéndose entre sartenes, el ciclo de Telefé que se erigió como el más rendidor del 2020, expone otro aspecto perversamente atractivo: la posición del jurado frente a la mala ejecución de nuestros famosos al momento de desempeñar su tarea.

Claro que ningún gritito malvado en la pantalla es comparable a los problemas serios que significa aceptar las reglas del juego entre ámbitos exigentes. En ese sentido la denuncia que la pastelera Trinidad Benedetti, disparó desde su cuenta de Instagram y luego siguió en la fiscalía de Género de Vicente López contra el glamoroso Pablo Massey expresa la desigualdad de los roles dentro de la cocina.

Las falsas dos opciones

“¿Es normal que Pablo le toque el culo a las empleadas?”, recordó en la historia que enunció como ‘Gastronomía e hipocresía’, la joven que le consultó a una colega. ‘Sí. Tenés dos opciones: no hacés nada porque es un viejo gagá, y todos los sabemos, o le pegás una cachetada. Las dos son válidas’. Obviamente no le pegué”, declaró Trinidad entre angustiada y desolada. El descrédito de los socios del exitoso chef, precipitó la circunstancia violenta, aún sin golpes. “Me dijeron que estaba loca, que qué me pensaba, que Pablo me iba a violar en la oficina, que por favor: ‘Mírate lo que sos, ¿vos te pensás que un chabón con la guita y fama de Pablo Massey se daría vuelta a mirar una piba como vos? Por favor, ¿quién sos? ¿Quién te pensás que sos?”. Increparon a quien debió soportar tal hostigamiento durante dos meses más. “Porque no te podés ir de cualquier forma”.

Enseguida su caso refirió a otros que llevó a algunos consagrados a dar su opinión al respecto, más como comentario que en relación a denuncias concretas.  “Hay cierto abuso hacia los aprendices, sean hombres o mujeres”, admitió Felicitas Pizarro. Entre sus vivencias, la jurado de ‘El gran precio de la cocina’, no tuvo reparos al recordar a un parrillero escucharlo decir que “esta no dura ni dos semanas, por lo que volvía a su casa angustiada.

“Pero soy muy segura; a veces también depende de cómo te plantes”. Para Narda Lepes, la solución no se ajusta a una reacción individual. “Muchas pasamos por situaciones incómodas en algún trabajo. Algunas más graves y violentas que otras. Es necesario -y urgente- crear un sistema de comunicación claro en las cocinas y restaurantes que establezca límites y vías seguras, para poder contar lo que nos pasa. Si sos gastronómico ayudá a tus compañeras, porque el silencio también es cómplice”, aseguró desde las redes, con el aval del mismísimo Germán Martitegui, emoticones mediante.

Claro que el tema va más allá de íconos y declamaciones, frente a la agresión y el acoso. Ya en 2017, los maltratos de los grandes chefs y sus segundos abandonaron las mesadas detrás de puertas vaivén para convertirse en denuncias concretas de una modalidad sistemática que abarca a los mismísimos privilegiados de la codiciada estrella Michelin. También en ese ámbito selecto, el miedo y la preocupación por sacar el mejor plato circulan tanto como la sal.

“La violencia es parte de la alta cocina”, concluye una investigación del portal de salud ACV (Alma, Corazón y Vida) donde se explica cómo uno de los pioneros franceses, Auguste Escoffier, introdujo una organización inspirada en la jerarquía  militar a la que rebautizó como ‘brigada de cocina’. Entre algunas consignas para este campo de batalla, “se prohíbe equivocarse”, “nadie discute las órdenes de sus superiores” y el temor es condimento esencial”. El ceño fruncido de Damián Betular, comparado con esto, un poroto.

La mayoría de los testimonios se ven afectados por diversos grados de violencia, desde la verbal a la física, ejercida de forma deliberada. Murray, jefe ejecutivo de un restaurante de élite en Asia, recuerda que uno de los chefs con los que trabajó al comienzo de su carrera golpeaba a cocineros, mozos y a objetos con los que se cruzaba. Mario pagó por el error de un compañero, ya que su superior pensaba que había descuidado su comida quemándose en el horno. “Así que vino donde estaba y dejó el plato ardiendo en mis manos para que viese lo caliente que estaba”. Lo que puede parecer gracioso se esfuma si se vive en carne propia: “Es bastante diferente cuando se te quema el pescado y te abren la casaca para derramar la salsa sobre ti”, asume Graham, otro “chef víctima”.

Déspota ¿encantador?

Acaso la admiración global que generó el escocés Gordon Rampsay haya descalibrado la brújula. El preferido de la reina Isabel, tercero en el mundo al momento de conquistar estrellas Michelin (17) y condecorado con la Orden del Imperio Británico, hizo de su telerrealidad desde Hell’s Kitchen, el primer entrenamiento a celebridades británicas para reconvertirlas a su imagen…o bon voyage.

El formato se expandió y diversificó en todo el mundo y parece ser una salida para nuestra pantalla. Con una tevé devaluada y en permanente descenso, Master Chef Celebrities sirvió para recuperar rating y auspicios. Hasta el momento se ignora si tanto, Germán (su restaurante Tegui es considerado por la revista inglesa Restaurant como el mejor de Argentina), como Damián (chef principal del hotel Palacio Duhau Park Hyatt)  y Donato De Santis (uno de los seis consejeros del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, que nuclea a más de 1200 cocineros de todo el mundo) disfrutan de ver cómo nuestras figuras mediáticas vacilan ante sus recomendaciones o si gozan con sus contundentes veredictos, lindando el límite de la humillación. En concreto, el abuso de poder en la cocina, fue considerado casi como una modalidad de trabajo. Algún memorioso recordará cómo la consagrada Doña Petrona C de Gandulfo tenía a maltraer en vivo a su aliada Juanita (Juana Bordoy), mientras lucía sus recetas y secretos.

Precursora desde ‘Buenas Tardes, mucho gusto’, conquistó la televisión con sus recetas mientras su incondicional aliada saneaba en silencio los avatares del vértigo del vivo, entre ollas y sartenes.

Realidad o ficción

En la tarea concreta y al margen del rating, durante los primeros pasos, la mayoría de cocineros atraviesan una gran inseguridad por temor a sentirse incapaces de alcanzar los estándares del restaurante. Le sucedió a Miles, en un establecimiento con tres estrellas de Francia: “Nunca había sentido tanto miedo como al entrar en esa cocina… Estaba fuera de mi elemento”. Comprobar una y otra vez cada plato, se convierte como un toc involuntario.

Los jóvenes aprenden a la fuerza a respetar los procedimientos y no salirse de la norma. Como recuerda el estudio, no te puede ocurrir nada peor entre fogones que equivocarte. “Si sé que voy a perder mi trabajo o que me van a golpear, voy a asegurarme de que todo lo que hago está bien”, revela Keith, un subjefe de cocina en Reino Unido. No equivocarte es tu mayor obsesión, recuerda una pastelera francesa llamada Susanna: “Cuando trabajas en la cocina, no ves lo que está ocurriendo fuera”, lamenta. “Tu atención se centra solo en tu trabajo y creo que eso no es bueno. Quizá pierdas un poco tu humanidad… Te conviertes en una máquina”, admite.

Como un legado transferido entre expertos y alumnos el karma del pánico subsiste casi como un ingrediente necesario. Son los mismos trabajadores quienes, paradójicamente, defienden tal sentimiento como vital para producir platos de máxima calidad. “El miedo es una gran motivación”, recuerda Gideon, jefe de cocina en un restaurante de Hong Kong. “No es para todos, pero representa la mejor manera de obtener una rápida reacción de alguien. Haz que se caguen de miedo y no volverán a cometer ese error”.

Testimonios

Con apenas 19 años, Soledad Nardelli, chef de Chila en un tiempo y hoy docente y asesora en Barcelona, trasladó toda su proyección en la gastronomía. “Había llegado a Francia para formarme con Pascal Molines y, después de ganar un concurso de postres, logré acceder al Château du Vivier, la morada en Lyon de Paul Bocuse. Esa noche tenía que realizar los siete postres del servicio bajo la supervisión de Molines, chef patissier de Paul. Entonces el coordinador me explicó el procedimiento, me entregó las herramientas y me puse a trabajar. En medio de la producción, promediando el tercer postre, necesité una cuchara para hacer una quenelle y, como no la encontré, me estiré un par de metros y tomé la que mi compañero no estaba usando. Segundos después comencé a sentir unos golpes en los tobillos: era Molines, que me estaba pegando en los talones con un palo de amasar, el mismo que segundos después con un marcador indeleble delimitó el metro cuadrado donde debía trabajar y me dijo, con alevosía, que de ahí no me movía, y que para la próxima, si necesitaba una cuchara de más, lo pensara antes del servicio”.

Por supuesto que no fue una excepción a la disciplina general. “Cada noche salía llorando, llamaba a casa y mamá me decía que aguante” “Después cuando trabajé en España también me maltrataron bastante, por ser mujer y por ser sudamericana. Ahí me propuse no volver a repetir esta estructura”

Los inicios de Rene Redzepi  chef propietario del multipremiado restaurante danés Noma, confirman la regla. “Empecé a cocinar en un momento en que era común ver a mis compañeros recibir bofetadas en la cara por  errores simples”

También los consagrados no esquivan esta controvertida dinámica. Durante una entrevista a TN, Jean François Rouquette, ganador de una estrella Michelin por su restaurante insignia de Park Hyatt Paris-Vendôme, Pur, aseguró que “El que dice que nunca vivió violencia en una cocina, jamás estuvo en una cocina”. Quien supo tomar de la Argentina, el chimichurri para incorporarlo en un plato con cordero, se define como una persona no violenta, con otros métodos.

“Mi cocina es un lugar enérgico. No necesitás 10 tipos que sean los más fuertes. Necesitás diez personas que puedan trabajar juntas”, define. Su descripción se ampara en el ejemplo del rugby, aunque hoy en  nuestro contexto, no sería la modalidad  instructiva, más oportuna.

 “Francis Mallmann nunca fue un tipo violento pero sí directo. Nunca lo vi gritar ni tirar un plato, te decía las cosas como son y te daba todas las oportunidades del mundo si vos le rendías. Y si no, te sacaba de una sin demasiada vuelta”, grafica el propietario de Sudestada, Leo Azulay.

“En Francia a mí me pasó de todo, me ensuciaban la chaqueta con los platos que no salían, hasta he visto a un chef pegarle un cachetazo a un cocinero porque el pan estaba un poco pasado. En las cocinas francesas hay un dicho: tu cadena es tan fuerte como tu eslabón más débil. Y ante la presión desmedida, la brutalidad puede salir en cualquier momento”, afirma Antonio Soriano chef del Park Hyatt. “Una vez el chef del Hotel de Crillon me dijo que la presión de los dueños, la facturación, la presión del público y la de la prensa se volvía muchas veces insoportable. En París todos los restaurantes son buenos y si alguien elige ir a comer a tu lugar tiene que estar perfecto. Nadie puede soportar eso sin que le salte un poco la térmica”.

El siempre venerado Gato Dumas dispara cientos de anécdotas con su sola mención. En cambio, la entonación difiere en relación al trato con el personal. “Nunca se enojaba con nadie porque tenía gente que hacía ese trabajo. Pero sí creía en la autoridad por respeto y quien no lo entendía se iba rápido de esa cocina”, describe el periodista especializado Alejandro Maglione. Otro diseñador que compartió mucho tiempo con él en Clark’s refuerza sus formas. “Jugaba al bueno y al malo todo el tiempo con su socio de turno”.

Ambientes feroces, capaces de doblar tiempo y materia, es la metáfora que elige el propietario del imperio Momofuku de Nueva York, al referirse sobre “los mejores restaurantes del mundo”. “Son capaces de  sacar aún más de lo que la gente puede dar para lograr lo que quieren”, asegura David Chang quien considera que a pesar de la brutalidad, los métodos non santos surgen de inmediato.

“Sacrificás a todos a tu alrededor: a tu pareja, a tu familia, a tus mejores amigos. Y en especial a tus cocineros. Todo para alcanzar las metas”. Hay algo de la soledad del poder también en quien atraviesa ese camino. “Como profesional logras salir siempre bien parado, con el corazón frío y abrumado de una soledad atroz, pero invencible a nivel profesional. Cuando finalmente llegaste a donde querés, no queda nadie para celebrar. Te das cuenta de que sacrificaste a toda esta gente para tu propio beneficio. Podés hacer una lista de todos los cocineros que dejaste en el camino. Todos quemados, destruidos. No has construido nada, has atornillado éxito sobre un páramo arrasado”, reveló el chef en la revista Joy.

El periodista de Página 12 Emanuel Respighi, rescata la disposición de nuestros consagrados aún en la adversidad. El caso de Trocca quien asume una modalidad más relajada. “La cocina demanda un trabajo muy duro al que, si encima le sumas gritos y maltrato, se hace insoportable. Si hacés sentir a la gente tranquila y en confianza lo que se obtiene siempre es mejor”, explica.

El propio Donato De Santis que fue muy criticado por algunos de los eliminados del reality, debió sortear sus propios padeceres.

“Maltrato hoy se considera a una llamada de atención. En otra época quizás te golpeaban con una silla en la espalda. Era casi normal. Una patada en el traste, un cucharazo. Lo recibías y lo entendías. Hoy llegás a hacer eso y vas a juicio directo”. Pasante en un catering de Milán para eventos de tenis, De Santis no tenía margen para el error. “Si te equivocabas, el castigo era un sartenazo; perder el ritmo implicaba un cucharazo o un chirlo con una toalla húmeda”.

Manifiesto gourmetista

Para poner fin a estas prácticas, cinco miembros del exclusivo club de los “mejores artesanos de Francia”, entre ellos el cocinero Gérard Cagna” y el chef del palacio presidencial del Elíseo, Guillaume Gómez, firmaron un manifiesto.

El caso que puso al descubierto el tabú del acoso en la gastronomía francesa tomó estado público en abril pasado, cuando el sitio de información Atabula denunció un incidente ocurrido en el restaurante Pré Catelan (tres estrellas Michelin), donde un aprendiz de cocina había sido “quemado intencionalmente en los brazos” por un miembro del equipo. El responsable perdió su puesto, mientras Franck Pinay-Rabaroust, jefe de redacción de Atabula, cuenta que recibió cientos de correos electrónicos agradeciéndole por haber denunciado el problema.

Los comportamientos violentos se explican por un medio “muy masculino y muy joven”. “Hay una pugna por ascender, los grandes chefs están cada vez más ausentes de sus cocinas y son por lo tanto los adjuntos quienes deben imponer su autoridad y demostrar quién es el más fuerte: hay mucha testosterona en todo esto“, explica.

Hoy el #Yotecreo se expande en silencio para acompañar de algún modo, la desazón que sufrió Trinidad hace meses y que denunció días atrás. Tanto Narda, como la pastelera descendiente de japoneses Ana Irie e incluso la ex cocinera argentina Ximena Saenz replican con firmeza una máxima para modificar lo vivido y soñar un presente mejor. “Muchas pasamos por situaciones incómodas en algún trabajo, algunas más graves y violentas que otras. Es necesario -y urgente -crear un sistema de comunicación claro en las cocinas y restaurantes que establezca límites y vías seguras, para poder contar lo que nos pasa”. Que así sea.

Del otro lado del mostrador

Acaso el consagrado Anthony Bourdain haya sido quien más se encargó de humanizar y desacralizar las reglas culinarias.  Excelente cocinero, pero mejor embajador de la gastronomía,  Anthony, publicó alguna vez Get Jiro!, donde retrató un mundo híper comercial obsesionado por la comida, con el propósito de mofarse del inalcanzable Olimpo promovido por expertos e inmaculados. Desde la historieta se erige la ciudad de Los Angeles, obsesionada con la comida, donde los master chefs gobiernan el pueblo como si se trataran de jefes criminales y la gente literalmente mata por un lugar en el mejor restaurante. Allí, la respuesta se erige en el propio  Jiro, rudo y renegado chef de sushi, quien busca innovar con fuertes ideas hasta trazarse en una batalla culinaria de proporciones épicas.

De hecho, su participación en el reality The Taste como jurado, allá por 2014, refleja una modalidad necesaria al momento de abrir el espectro y los sentidos. En ese ámbito quienes daban el veredicto desconocían menú y mentores y clasificaban con tal incertidumbre. A contramano de los psicopateos cercanos que dan más rating que certezas.