En la edición 12° de la muestra Caminos y Sabores hubo un espacio para la cocina tradicional argentina de la mano del chef Santiago Giorgini. Los secretos detallados por Giorfini son: “Dorar las carnes, cosa que no se hace habitualmente, porque se hierven directamente. Doro la falda, el chorizo colorado, la panceta y después eso hace que se genere un sabor de base riquísimo, después cuando lo vas comiendo se siente”.
Paso a paso:
Primero, remojar en agua fría el maíz y los porotos. En una cacerola con aceite de maíz dorar la falda, el pechito y la panceta. Agregar las patitas de cerdo, el chorizo de cerdo y el colorado. Cocinar alrededor de 20 minutos. Agregar puerros y zapallos. Salpimentar. Sumar los porotos y el maíz y cubrir con caldos. Después de 20 minutos agregar el mondongo hervido y las batatas. Condimentar con pimentón. Cocinar alrededor de 4 horas a fuego suave, quitar la espuma con cucharón y si es necesario, agregar agua a la cocción. Estará listo cuando las carnes estén tiernas y se especie la preparación.
Para la salsa picante, saltear la cebolla de verdeo en grasa de cerdo, condimentada con pimentón dulce y ají molido. Retirar del fuego y agregar agua fría.
Los ingredientes para preparar el locro del Bicentenario:
Maíz blanco 1kg/ porotos pallares, 600 gr / Cueritos de cerdo, 500 gr / Patitas de cerdo, 4 /Pechito de cerdo, 800 gr /Falda, 1 kg /Chorizos de cerdo, 6 / Chorizos colorados, 4 / Panceta salada, 400 gr / Zapallo anco, 2 kg / Mondongo, 600 gr. / Batatas, 1 kg /Puerros, 8 / Caldo de verduras, 5 litros /Aceite maíz, c/n /Sal y pimiento, c/n / Pimentón dulce, c/n.
Salsa picante o grasita colorada: Grasa de cerdo, 300 gr / cebolla de verdeo, 10 / sal y pimienta / ají molido/ pimentón / agua fría / perejil picado.
¡Y viva la patria!
