Hay que pasar el invierno

Northrop Frye, un célebre estudioso canadiense de la literatura, sostiene que los cuatro modelos narrativos básicos corresponden a las estaciones del año: la comedia (primavera), el romance (verano), la tragedia (otoño) y finalmente, la ironía y la sátira (invierno)

Días más cortos, noches más largas y temperaturas más bajas. Para esta época vamos a introducirnos en 3 comidas típicas de la “cultura” gastronómica argentina.

Características de un período del año que a pocos les agrada, excepto cuando disfrutan de la nieve o del calor de un leño en el hogar. Sin embargo, gracias a estas temperaturas bajas, los chef se lucen con recetas gustosas.

Usualmente, en invierno disfrutamos más la comida. También casi todos engordamos. Y es porque el alimento se transforma en un refugio para el frío. Se convierte en un antídoto para el tiempo hostil. Nos da el calor que no tenemos.

Desde Oxímoron les proponemos 3 comidas típicas de la “cultura” gastronómica argentina. Cultura entre comillas, porque excepto el revuelto Gramajo, no tenemos ningún plato que sea puramente originario de nuestras tierras. Desde el asado hasta el dulce de leche, lo hemos tomado de otras culturas.

Locro

La palabra proviene del quechua ruqru. Muchos investigadores han escrito sobre la raíz y la historia del locro. Todos coinciden en algo: las raíces de este plato hay que buscarlas en el NOA y la Puna Andina.

Mariano Carou, publica el ensayo Filosofía Gourmet (Editorial Heterónimos) y afirma que el locro es “típicamente andino y de hecho, precolombino” y cuenta que en Buenos Aires el locro comenzó a popularizarse después de las guerras de la Independencia, con el afán de canonizar todo lo criollo que vivió la Argentina a partir del Centenario.

Es muy interesante la analogía que propone: “Es lindo pensar en el locro como un ejemplo de lo que puede ser un país: un montón de ingredientes que por su lado no dicen gran cosa (maíz, carne, agua, vegetales, otras legumbres), pero juntos y mixturados dan una trama sabrosa y nutritiva, que requiere tiempo, mucho tiempo, como todo proceso que intente llegar a buen puerto”.

Graciela Audero agrega que “el locro es un ejemplo de sincretismo o cocina fusión: era un guiso famoso de los indígenas, cuyos ingredientes principales son los mismos con los que se lo preparaba antes de Colón: maíz, zapallo, porotos, ají. Mientras que tanto en la preparación hispano-criolla como en la de nuestros días, los ingredientes adicionales varían de acuerdo con las provincias: carne de cerdo, chorizos, cebollas, pimentón…”

Daniel Balmaceda, autor de La comida en la Historia Argentina (Editorial Sudamericana) sostiene que en 1810 el locro se comía en todo nuestro actual territorio. “De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia receta”.

En cambio, Carina Perticone, investigadora de la Universidad Nacional de las Artes, asegura que no hay fuentes documentales que evidencien que se comía locro en la Ciudad de Buenos Aires en 1810. “He revisado el Archivo General de la Nación, y en ese momento los porteños que vivían dentro de la traza urbana comían a la española, muy pocas eran comidas mestizas. El locro ya existía, pero se comía en Córdoba, en Tucumán y en el norte de Santa Fe”.

El locro surgió, como todas las mejores comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación.

Receta para 10 personas

• 125 g de chorizo colorado
• 125 g de chorizo de cerdo
• 500 g de maíz blanco partido
• 500 g de porotos pallares blancos
• 4 cubitos de caldo de verduras
• 2 litros de agua
• 250 g de pechito de cerdo
• 500 g de patitas de cerdo
• 125 g de panceta ahumada
• 500 g de falda de ternera
• 500 g de zapallo
• 125 g de morrón rojo
• 125 g de cebolla de verdeo
• 125 g de puerros
• 125 g de zanahoria
• 1 cucharadita de pimentón picante
• Pimienta molida a gusto

Hidratar los porotos y el maíz durante 12 horas. Preparar el caldo con el agua y los cubitos de verdura. Reservar.

Cortar el pechito de cerdo, la falda y la panceta en cubos. Retirar la piel del chorizo colorado y del chorizo de cerdo. Cortarlo en trozos. Picar el morrón, el puerro, la cebolla de verdeo y reservar. Cortar el zapallo y las zanahorias en trozos medianos.

En una olla rehogar la panceta, luego agregar el pechito de cerdo y la falda hasta dorar. Adicionar el pimentón picante. Incorporar todos los vegetales excepto el zapallo. Adicionar los chorizos y las patitas de cerdo. Integrar el maíz, los porotos y la calabaza junto al caldo hasta cubrir la preparación.

Cocinar a fuego bajo de 90 a 120 minutos aproximadamente.

Guiso de lentejas

La palabra lenteja proviene del latín lenticula, significa un pequeño recipiente para aceite y designa asimismo a las pecas que salen en la piel.

La lenteja es una de las primeras legumbres cultivadas por el hombre. Hace unos 9.000 años se consumían en el suroeste de Asia, en lo que hoy es Siria. Luego se extendió por todo el Mediterráneo y fue uno de los alimentos básicos de las plebes de las antiguas Grecia y Roma. Fueron traídas a América a partir del siglo XVI por los españoles, quienes las habían conocido siglos antes gracias a los cartagineses.

Receta para 6 personas

• ½  kilo de lentejas
•  1/3 taza de aceite
•  2 cebollas picadas
•  4 dientes de ajo triturados
•  1 taza de morrón (verde y rojo) picado
•  4 zanahorias en rodajitas finas
•  2 chorizos colorado
•  250 g de panceta ahumada magra en tiritas
•  2 hojas de laurel
•  1 lata de tomates al natural, picados y con todo su jugo
•  2 cubitos de caldo (1 de carne y 1 de verdura)
•  2 cucharaditas de orégano
•  2 cucharaditas de pimentón
•  2 cucharaditas de ají molido
•  1 cucharada de extracto de tomate
•  Sal y Pimienta

Poner las lentejas en una cacerola, cubrirlas con agua y dejarlas en remojo de un día para otro. Al día siguiente colarlas, y poner en la cacerola con agua hasta hervir alrededor de media hora, hasta que estén tiernas pero no deshechas.

En otra cacerola caliente el aceite y rehogar las cebollas, los morrones y las zanahorias y el ajo.

Colocar las tiritas de panceta en una sartén limpia y saltearlas sobre fuego mediano, hasta que suelten la grasa y se pongan crujientes. Escurrir sobre papel absorbente y desechar la grasa que soltaron.

Agregar en la cacerola, donde rehogó las verduras picadas, los chorizos cortados en rodajas sin tripa, la panceta salteada, el laurel, los tomates picaditos y con todo su jugo y las lentejas cocidas y bien escurridas.

Disolver los cubitos de caldo en medio litro de agua caliente. Agregarlos en la cacerola hasta cubrir el nivel de las lentejas y sazonar con orégano, pimentón y ají molido. Dejar hervir despacio y destapado unos 40 minutos, hasta que se forme un guisote algo espeso.

A último momento sumar el extracto diluido en agua fría, dejar que el guiso retome el hervor y salpimentar si fuera necesario.

Puchero

Si uno escucha la palabra, enseguida piensa no sólo en una comida tradicional sino también en que esa expresión puede tener una raíz vinculada con los pueblos originarios. Pero no. Lo cierto es que viene de una expresión del latín que hace referencia a una olla para guisar que en su origen era de barro cocido. Aquel elemento, de panza abultada y redonda y con un ancho considerable, se llamaba pultarius. Con el tiempo esa palabra derivó en la expresión que identifica a un clásico: el puchero.

También, siempre se dijo que su origen tenía relación con el cocido español. Pero el famoso cocido no es un invento ibérico. Hay un antecedente llamado adafina o adefina, una preparación muy popular entre los judíos de origen sefaradí. El término es una derivación de la palabra árabe dafinah que significa enterrado o escondido. Y eso es porque la olla para la cocción se dejaba “enterrada” en el rescoldo del fogón para que se cocinara despacio.

El consumo habitual indica que primero se toma el caldo (del latín caldus, que significa caliente), después se sigue con la carne y luego la verdura. América sumó el maíz, las papas, las batatas y el zapallo. Así se convirtió en puchero para la Argentina y bollito o pentola para los italianos; topf para los alemanes; pot au feu para los franceses; sancocho en algunos países de América; ropmok para los rusos; kruka para los suecos; stew para los ingleses y cozido o chamberete para los portugueses.

En nuestro país las carnes preferidas para el puchero suelen ser la falda y el osobuco (significa hueso con agujero, en italiano).

Muchos piensan que la creación de estos preparados tiene relación directa con los presupuestos y la necesidad de cocinar con lo que había en la casa. Como sea, el puchero siempre está, sobre todo en invierno.

Receta para 6 personas

• ½ kg de falda
• ½ kg de pechito de cerdo
• ½ kg de pollo
• 3 chorizos colorados
• 3 morcillas asturianas
• ¼ kg de panceta ahumada
• 6 papas chicas
• 6 batatas chicas
• 6 zanahorias chicas
• 1 kg de zapallo criollo
• 1 repollo mediano
• ½ kg de garbanzos cocidos
• 3 choclos
• Mix de verduras y hierbas: perejil, cebolla de verdeo, hojas de apio, orégano, tomillo.

Llenar de agua una olla grande hasta la mitad. Salar, llevar a hervor y sumar los trozos de carne de ternera, cerdo y pollo. Bajar el fuego a mediano. Agregar el mix de verduras y hierbas.

Cuando las carnes estén marcadas, comenzar a sumar las vegetales en intervalos de 8 minutos en este orden: zanahorias, papas, zapallo, batatas, repollo.

Al mismo tiempo, en olla aparte, llevar agua a hervor. Colocar los chorizos, las morcillas y la panceta y dejar cocinando a fuego bajo. Cuando las papas estén casi a punto, agregar el choclo y los garbanzos cocidos. Continuar 5 minutos de cocción.

Servir en 2 bandejas. Una para las carnes, los chorizos, la morcilla y la panceta y otra para las verduras.

Emily Dickinson, extraordinaria poeta estadounidense, en gran parte de su obra, se centra en cartas que enviaba a sus amigos.
Los poemas de Dickinson son únicos en comparación con los de sus contemporáneos:contienen líneas cortas, por lo general carecen de título o son aleatorios, sus rimas consonantes son imperfectas (half rhyme) y la puntuación poco convencional.

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Conjecturing a Climate
Of unsuspended Suns-
Adds poignancy to Winter-
The Shivering Fancy turns
To a fictitious Country
To palliate a Cold-
Not obviated of Degree-
Nor erased-of Latitude-

Conjeturar un Clima
De Soles incesantes-
Suma angustia al Invierno-
La Fantasía Tiritante se convierte
En un País ficticio,
Para paliar un Frío-
No exento de Grado-
Ni borrado-de Latitud-