Cómo producir cerveza artesanal de manera segura

Para obtener una cerveza inocua y de buen sabor es importante prestar atención a la receta, el proceso productivo y todos los aspectos vinculados con la inocuidad alimentaria. Desde la Secretaría de Agricultura de la Nación promueven la profesionalización del sector con cursos online y gratuitos, de los que ya participaron más de 70 micro cervecerías de todo el país.

Con más de 1 millón de toneladas de molienda de cebada cervecera durante 2022, el sector registró un récord histórico, según cifras oficiales de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. En esta misma línea, el aumento de la demanda de malta impulsó la producción de cebada cervecera.  

En este marco, la producción artesanal de cervezas tiene un fuerte impulso, por lo que, desde la Dirección de Agregado de Valor y Gestión de Calidad de la cartera agropecuaria se ponen a disposición una serie de capacitaciones online y gratuitas.

“Más de 70 microcervecerías de todo el país ya se capacitaron con las diversas herramientas de formación que hay disponibles”, destacó Pablo Morón, director de Agregado de Valor y Gestión de Calidad de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, quien no dudó en subrayar “la importancia que tiene el sector cervecero y la necesidad de un abordaje integral”.

En esta línea, destacó la guía de buenas prácticas manufactureras (BPM) para pequeños establecimientos cerveceros. “Este manual establece los rudimentos básicos para la producción de cerveza a pequeña escala en cualquier parte de nuestro país”, señaló.

Es que, según puntualizó, “la mayor dificultad en el sector no son las recetas, ni el proceso productivo, sino que radica en elaborar un producto inocuo para consumo humano”, al tiempo que ponderó la importancia de esta guía que da un marco de referencia para que, con conocimiento del proceso de producción, de microbiología, de químicos de limpieza y de equipos se pueda obtener un producto final inocuo y de buen sabor.

Entre las diversas herramientas de formación que tiene disponibles la Secretaría de Agricultura, se destacan las capacitaciones profesionales con cursos y tutoriales virtuales en manipulación segura de alimentos, de rotulado de alimentos envasados, BPM en la industria alimentaria, de sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Además, hay un curso virtual de trazabilidad en la industria alimentaria y otro de indicaciones geográficas (IG) y denominaciones de origen (DO).

A su vez, mediante el Proyecto de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos (PROCAL) se logró la incorporación de la leyenda “de elaboración artesanal” al Código Alimentario Argentino. “Esto permitió su identificación comercial y un tratamiento diferenciado que impactó directamente al momento de fijarse la alícuota de impuestos internos a las cervezas”, detalló Morón. Además, se acompañó al sector en la participación de numerosas ferias de alimentos nacionales e internacionales.

Producir cerveza artesanal, ¿es tan simple como parece?

Para Juan Manuel González Insfrán, presidente de la Cámara Cerveza Artesanal (CCAA), “producir cerveza en casa es super posible”. Lo mismo creen quienes se autoproclaman homebrewers o aficionados de elaboración de cerveza casera. Según aseguran, el equipamiento necesario es mínimo: alcanza con una olla y una pequeña heladerita de camping. “De ahí hasta un equipo ultra automatizado para fabricar 50 litros hay una gama gigante de opciones”, detalló González Insfrán.

De todos modos, señaló la diferencia entre quienes elaboran cerveza artesanal
para autoconsumo y los que optan por producir en volumen y lanzarse a la venta. En este último caso, subrayó la importancia de capacitarse y considerar los manuales de BPM. “Para elaborar un producto inocuo es necesario estar capacitado y tener herramientas”, explicó González Insfrán. 

Para el referente de los cerveceros artesanales, sean micro, nano o cervecerías al fin, todas trabajan en buscar ese sabor que los consumidores disfrutaban en el exterior y no encontraban en el mercado interno. “El sector busca ampliar el abanico de oferta con nuevos estilos y en desarrollar cervezas distintas y mejores para este mercado en auge”, indicó González Insfrán.

Actualmente, el sector está en pleno proceso de profesionalización. En esta línea, explicó que, tanto el mercado como la producción se está adaptando. Así, en pos de incrementar la competitividad muchos nano o micro cerveceros optan por convivir en la misma planta de producción para optimizar los tiempos y espacios.