La cocina nos remite a las costumbres, el sentir y sabiduría de los pueblos. Los productos y recetas que se elaboran nos transportan al imaginario de una sociedad, a su cosmovisión del mundo, y nuestro país tiene una larga tradición al respecto, con una gran corriente inmigratoria que trajo consigo recetas y prácticas que se han amalgamado a las poblaciones locales y se mantienen hasta nuestros días.
El pescado es un producto nuestro, noble y sobre todo fácil de cocinar, por eso Las Guías Alimentarias para la Población Argentina recomiendan incorporarlo a la alimentación al menos dos veces por semana.
Recordá que a la hora de comprar pescado fresco entero las escamas deben estar bien adheridas a la piel con brillo metálico; los ojos no deben estar hundidos y deben ser transparentes y brillantes; y el olor del pescado debe ser agradable, con aroma suave. Respecto a los filetes deben estar firmes, húmeda y no debe estar ni seca ni amarillenta.
Claudio David Veltri nació en CABA y es descendiente de italianos de primera generación: su padre es calabrés, de Cosenza, y su madre siciliana, de Taormina.
Miembro fundador y directivo de la FIC (Federazione Italiana Cuochi) en sede Argentina y chef de un restaurante italiano de San Isidro. Colabora con asociaciones italianas como FEDITALIA y en FACA dando clases en talleres de gastronomía.
Para Veltri “Lo atrapante de la gastronomía es que está relacionada a nuestra cultura y a nuestras tradiciones. Cuando uno investiga el origen de cada plato, se queda maravillado con la historia que conlleva”.
Para 8 personas
Ingredientes:
› 80 g zanahoria mediana
› 160 g cebolla mediana
› 400 g tomates peritas entero en lata o
1 lata
› 1½ kg de pescado
› 250 ml vaso de vino blanco seco
› 500 ml de caldo de pescado
› 1 penca de apio picadas
› 2 dientes de ajo
› Perejil fresco picado
› Orégano fresco y barbitas de hinojo
(para perfumar)
› Sal fina y pimienta a gusto
› Crotones
Preparación:
Picar la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio. Calentar el aceite de oliva. Agregar los vegetales y las hierbas aromáticas.
Dorar. Esfumar con el vino.
Sumar los tomates sin piel o el tomate en lata picado, tapar y cocinar a fuego suave 15 minutos. Luego agregar caldo
de pescado caliente y el pescado sin espinas cortado en trozos. Cocinar 10 minutos.
Apagar fuego y procesar con licuadora. Pasar por un colador chino. Cocinar hasta obtener una textura parecida a una
sopa crema.
Presentación:
Servir con cubitos o fetas crocantes de pan tostado y espolvorear con perejil fresco picado.
Brótola estilo Pakora
Leonardo Mankabadi es profesional Gastronómico con un posgrado de Pastelero Profesional recibido en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). A partir del año 2008 se dedicó a los sabores y percepciones gastronómicas. Bajo las métricas de capacitación, trabajo en equipo y cumplimiento exitoso de objetivos de producción en tiempo y forma.
Profesor de cocina Gourmet en Uthgra San Martín. Se especializó en el servicio para grandes grupos de comensales según su edad, cultura o actividad; incluyendo la preparación de dietas y menús especiales.
Para 4 personas
Ingredientes:
› ½ kg de harina de garbanzos
› 3 filetes grandes de brótola
› 1 huevo
› 2 cucharadas de cilantro picado
› 1 cucharada de jengibre fresco picado
› 1 cucharita de garam masala
› Sésamo negro (opcional)
› Aceite para freír
› Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Colocar al fuego una sartén con aceite suficiente para freír nuestras piezas. En un recipiente colocar harina de garbanzos, el cilantro, el jengibre, el garam masala, la sal, la pimienta y el sésamo negro crudo si quisiéramos darle un toque de decoración.
Luego colocamos el huevo y agregamos agua mezclando con un batidor, evitando que se formen grumos, hasta lograr una
textura un poco más espesa que la crema.
Trozamos la brótola en bocados del tamaño deseado. Una vez bien caliente el aceite, pasamos los trozos de brótola por nuestra mezcla y se coloca directamente en el aceite caliente.
La cocción será rápida así que una vez que veamos dorada nuestra mezcla damos vuelta, para que se dore el otro lado, retiramos y colocamos sobre un papel absorbente.
