De la mano de el chef Hernán Viva, empresario gastronómico y dueño de Don Francisco Pasta presentamos una receta de anchoas de temporada con papas a la francesa alioli y limones orgánicos.
Viva es también productor de anchoas y derivados de la ciudad de Mar del Plata y con la preparación que ofreció en el Master Class, realizado por la Cámara de Comercio de Industria Franco-Argentina, ofreció una serie de tips sobre cómo realizar unas ricas papas fritas.
Para darse cuenta que la papa tiene mucha materia seca al tocarle debe estar dura cómo una piedra, para eso hay que evitar colocarla en la heladera porque absorbe humedad y hace que el almidón se transforme en azúcar y en la fritura quede negra. Tiene que estar guardada en un lugar oscuro preferentemente en un lugar seco.
Algo para tener en cuenta es que se deben lavar y secar porque “el almidón no deja que se peguen y se apelmacen”.
El arte de hacer una buena papa frita que quede crocante por fuera y cremosa por dentro se debe al correcto uso del aceite. “Es clave que el aceite de girasol que vamos a trabajar este a unos 180 grados para poder hacer una buena fritura”, también hay que tener en cuenta que “cuando uno tira la papa al aceite caliente la tendencia es que baje un poco de temperatura de forma natural, unos 30 o 40 grados”, explicó el chef.
Para retirar la papa del fuego hay que prestarle atención a las burbujas, “cuando dejan de hacer burbujas significa que perdió casi toda la humedad”
Otro dato es “tener bien la proporción de aceite versus materia seca, en este caso aproximadamente uso en dos kilos de papas cuatro litros de aceite para que no baje tanto la temperatura del aceite, y en vez de freír me deje con más humedad y penetre el aceite a la papa para que quede crocante por fuera y cremosa por dentro”
Ingredientes y preparación:
Anchoas:
Usar 1kg de anchoas (engraulis anchoíta) descabezadas y evisceradas previamente. Pasar por harina y freír en aceite de oliva. Las anchoas se pueden colocar en forma de espiral en la sartén (como se mostró en la Master Class) pero no es obligatorio.
Papas a la francesa:
Usar 1kg ½ de papas de buena calidad, bien lavadas y secadas. Cortar en bastones y freír en aceite de girasol a 185/195°.
Alioli:
Ingredientes: 4 dientes de ajo medianos, 150 cm3 de aceite de oliva, 1 yema de huevo, sal y pimienta a gusto, juego de medio limón.
Colocar la yema junto con la sal y la pimienta y el juego de limón en el mixer y mezclar. Agregar el aceite de oliva de a poco hasta lograr la consistencia deseada.
