La importancia del consumo de carne para la salud de las personas fue el eje de las disertaciones de los médicos Alberto Cormillot (Director General de la Clínica de Nutrición y Salud Dr. Cormillot) y Jorge Tartaglione (Presidente de la Fundación Cardiológica Argentina) en el Seminario Internacional organizado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina.
En ese contexto, ante 1.600 participantes online, Cormillot remarcó que “la carne es una pertenencia, la tradición gastronómica y la identidad colectiva” del hombre a lo largo de la historia y resalto con su carisma y buen humor que “el asado no es argentino, el asado es la primera comida que comió el hombre, y la comió hace un millón de años o más”.
“Yo tomé el tema de la salud, pero fíjense todo lo que interviene cuando hablamos de carne, están los factores nutricionales, las energías y las proteínas que da carne, vitaminas y minerales” –continuó para retomar el análisis antropológico de la evolución de los seres humanos- “y fíjense hasta dónde cambio la carne que ya el hombre no necesitaba un aparato digestivo tan largo, que era muy efectivo, muy eficiente, porque tenía que sacar calorías de raíces, pero cuando empezó a comer carne ya no necesitaba tanto intestino y ya podía tener más cerebro, ahí fue cuando fue terminando, cuando fue consolidando que creciera el cerebro del hombre”.
El especialista destacó los valores nutricionales de la carne al subrayar “las proteínas, las vitaminas, los minerales, todo esto ayuda al mantenimiento de la masa muscular, producción de enzimas, de hormonas, energía, sistema nervioso central, las defensas; bueno, el hierro, el zinc, las vitaminas del grupo B, las proteínas, son importantes para las defensas. Ayudan a proteger la piel, previenen la anemia y el desarrollo de cerebral”.
“Un bife de 100 gramos cubre el 30% de las proteínas, el 4% de las grasas, depende del tipo de carne que sea, ¿no? vitaminas del grupo B, en cantidad variable que puede ir del 20% al 60%, la B12 cubre el 85%, el 14% de hierro, y el 45% de zinc. Tiene selenio también, y bueno es como proteína es la proteína completa junto con la de la clara de huevo, son las proteínas más completas que hay, quiere decir que tienen todos los aminoácidos que son necesarios para para hacer una alimentación saludable”, agregó el especialista en nutrición.
Además, Cormillot destacó nuevamente uno de los beneficios del consumo de carne: “Y con respecto al hierro, se la destaca porque la anemia, a nivel mundial es un problema crítico y las personas que comen un poco de carne están haciendo prevención de la anemia”. Y remarcó: “La carne tiene sus aspectos importantes en el niño, en el embarazo y en el adulto mayor. En la niñez, es indispensable, un chico que no tenga hierro es un chico que se distrae, un chico que rinde menos en el colegio”.
Madres veganas
Los problemas que puede acarrear el veganismo, especialmente en madres embarazadas, fue otro de los aspectos destacados por el médico: “La embarazada tiene que consumir 300 calorías más, más o menos, hay que poner un tope de engorde, pero ‘guarda’ con el hierro y ‘guarda’ con el calcio. Porque son los dos minerales que son especialmente necesarios, y las proteínas también”.
En 2019, un estudio del Hospital Garrahan demostró que los lactantes hijos de madres veganas o vegetarianas tienen mayor riesgo de deficiencia grave y compromiso neurológico, siendo la falta de vitamina B12 uno de los riesgos más graves en dietas que no incluyen la proteína animal.
“En el Hospital Garrahan, el hospital más grande y posiblemente el más importante de pediatría, empezaron ir mujeres, que eran vegetarianas y le daban comida vegana a sus chicos, pero sin estar bien entrenadas… ¿Se puede hacer comida vegetariana? Sí, se puede, pero hay que manejarlo mucho, si es ovolactovegetariana, no hay problema, o vegetariana, lactovegetariana, no hay problema. El asunto es cuando no se come nada de proteínas”, aseguró.
Por último, Cormillot se refirió a los ataques que sufre la carne cuando se la asocia al desarrollo de ciertas enfermedades y fue concluyente: “Lo que se vio en los estudios mejor diseñados, o sea, que siguen todo un reglamento y hay más exigencias para analizarlos, muestra que la relación con los factores de riesgo con la enfermedad cardiovascular y cáncer también, son débiles e inconsistentes. La relación con el cáncer de colon no es conclusiva, y a mejor diseño del estudio, menor probabilidad de asociación”. Además, el médico aseguró que en los países con menor consumo de carne (como India, Gamba, Afganistán, Siria, Lanka y Mozambique), la expectativa de vida es mucho menor.
“En definitiva la carne da energías, nutrientes, gusto, se adapta al paladar de toda la familia, hay familiaridad, es familiar comer carne, da saciedad y es de fácil preparación, versátil, rendidora y junta todos los requisitos de algo que es conveniente para ser comido…el enfoque ideal para una alimentación saludable, es combinar las proteínas vegetales y animales para dar un mayor valor nutricional, por ejemplo, carne con hierro y zinc mejora la absorción y carne picada con legumbre absorbe 150% más el hierro de las legumbres”, resaltó Cormillot.
Los desafíos a la hora de comunicar
Por su parte, Tartaglione comenzó su disertación explicando por qué bajó el consumo de carne vacuna en la Argentina, entre otros factores consideró que son el .poder adquisitivo, una alta cantidad de mensajes para aumentar el consumo de frutas y verduras, una gran campaña de reemplazo de la carne vacuna por pollo o cerdo, el avance de la moda vegana y, por último, una mala prensa con mala información que la Organización Mundial de la Salud divulgó en 2015 diciendo que las carnes rojas y las procesadas eran cancerígenas.
“Las personas están sobre informadas, mi desafío es hacer que esa sobre información en el caso puntual de la carne que puede llegar a hacerte mal, revertirla y como médico y como comunicador, transformar esa información en una conducta saludable”, expuso el médico. Y sumó: “Lo más importante es el tono como lo hagamos, porque las personas están cansadas de que el médico se pare arriba de un pedestal y le prescriba y le dicte en forma imperativa”.
“Para mí, como médico, es saludable que hagas actividad física, que te alimentes correctamente, que no fumes, que tengas el colesterol normal, que controles tu estrés y que no tengas sobrepeso. Pero a la persona común le es saludable comerse un asado con amigos, le es saludable disfrutar al aire libre, le es saludable jugar, le esa saludable tener una vida sexual activa, ir a una fiesta, alimentarse con vínculos, el asado, las reuniones familiares son fundamentales, entonces yo tengo que combinar la comunicación de una alimentación saludable pero que también se incorpore dentro de lo que es un vínculo”, remarcó Tartaglione.
Durante su exposición recalcó que “los medios de comunicación hoy son la principal fuente de información en salud, ahora se incorporan las redes sociales” y aseguró que “deben comunicar profesionales de la salud, personas serias, periodistas serios, gente que tenga atrás un background”.
Sobre el final de su ponencia, recordó una investigación de 2007 que llevó a cabo junto al IPCVA sobre carne y colesterol, y contó que cuando se le pregunta a las personas las razones por las que no realizan una dieta equilibrada, la mayoría contesta que por falta de recursos o falta de tiempo. Para Tartaglione, es necesario comunicar entonces que la carne “tiene buen precio, es rápida de cocinar y aparte es saludable”. Es necesario comunicar “todos estos componentes tiene la carne vacuna argentina: proteínas, vitaminas, minerales, ácidos grasos”, agregó.
”Hay que que hacer investigaciones y mostrar la investigación desde el punto de vista cardiológico más grande que se hizo a nivel mundial”, aseguró, refiriéndose al trabajo realizado conjuntamente con el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina y que está disponible en la web www.ipcva.com.ar
En dicho estudio quedó claro, de acuerdo al cardiólogo, que el consumo de carne “no produce alteraciones metabólicas significativas, en el contexto de un plan de alimentación balanceado es posible comer una vez por día carne bovina, no es un dato menor”. Es por eso importante, “revertir la información errónea, debemos revertir la información errónea, cambiarla”.
