Anualmente, Misiones llega a producir 804.000 kilos de quesos variados a través 13 establecimientos distribuidos en 3 cuencas lecheras. Uno de los principales aspectos que distingue a la lechería misionera es que el valor agregado se realiza en origen, donde se involucran el trabajo y la identidad regional, cuya elaboración fortalece la actividad productiva e industrial de cooperativas lecheras en zonas extra pampeanas y promueve la competitividad a nivel regional con quesos de primera calidad.
Además, en su elaboración no se utiliza ningún tipo de aditivo ni agregados y se cumplen todas las etapas correspondientes para asegurar la inocuidad alimentaria. En tanto, este proceso industrial no afecta la integridad de la materia prima, obteniendo así quesos sabrosos, ricos en nutrientes y de alto valor agregado. La comercialización se realiza íntegramente dentro del territorio provincial lo cual contribuye a disminuir el déficit lácteo con precios y valores competitivos para el mercado local.
Lo que tradicionalmente era una actividad artesanal de “hacer queso”, como proceso de conserva y transformación de la leche, avanzó en su proceso de industrialización bajo un modelo cooperativo con la colaboración de Programas impulsados por el Gobierno provincial.
Quesos con identidad, valor y trabajo misionero
En Misiones se elaboran diferentes variedades de quesos: cremoso, tybo o barra, muzzarella, sardo y Holanda, por mencionar algunos de los productos más populares. Otros derivados de la misma industria, son ricota, yogur y dulce de leche.
Estos quesos contienen un porcentaje de grasa total más elevado que el de las leches de otras partes del país, lo cual brinda sabores y texturas diferentes, resaltando cualidades organolépticas extraordinarias.
Otro diferencial radica en su elaboración. Si bien se industrializó su producción, las etapas del proceso mantienen ciertas características relacionadas con lo artesanal. Por ejemplo, no se utilizan aditivos ni agregados químicos de ningún tipo, de manera que se conservan propiedades nutricionales de la leche. Actualmente los quesos de Misiones son una fuente proteica de alto valor biológico, que aporta calcio y vitaminas A, D y del grupo B.
A grandes rasgos, el conjunto de quesos misioneros se destacan por su buena apariencia en cuanto a forma, corteza y superficie. Además, en lo que respecta a la masa interna, todos los quesos presentan buena elasticidad y uniformidad en el color.
La lechería misionera
La materia prima de los quesos misioneros es protagonista y responsable del valor nutricional del producto. En la provincia, se afianzaron en los últimos años 13 asociaciones de productores que elaboran leche. Estas organizaciones nuclean a 300 familias que producen 17 mil litros de leche por día, destinados en su totalidad a la industrialización. El modelo es asociativo y cooperativo. A grandes rasgos, Misiones tiene dos grandes cuencas, la del Alto Uruguay y la del Nordeste. En tanto que la zona Centro-Sur comenzó a dar pasos firmes en los últimos años.
Desde el Ministerio del Agro y la Producción se viene impulsando la organización de estas cuencas mediante la Mesa Lechera Provincial donde a través de la interacción público-privada se traza el camino y se exponen las necesidades y oportunidades del sector para la definición de políticas públicas.
Los organismos e instituciones que trabajan con la Mesa Lechera Provincial son: el Ministerio del Agro y la Producción de Misiones; Senasa; INTA; Municipios; Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación; Secretaría de Estado de Agricultura Familiar de Misiones, representantes de cooperativas y asociaciones, entre otros actores de la producción.
Fortalecimiento del arraigo rural
Sin dudas, la lechería es una de las actividades que colabora en consolidar el arraigo rural de nuestros productores y productoras. En ese sentido, desde el Ministerio del Agro se promovió el financiamiento para garantizar la provisión de forraje durante el invierno, contemplando la conservación de la capacidad productiva del sistema mediante pastoreos rotativos.
Además, las acciones que se vienen ejecutando desde el Ministerio contemplan una gran inversión (por más de $25.000.000) mediante la ejecución de 5 proyectos PISEAR (Proyecto de Inclusión Socio-Económica en Áreas Rurales) – con fondos nacionales y contraparte provincial – destinados a la construcción de tambos modelos e inversiones colectivas para salas de industrias de quesos, la adquisición de maquinaria agrícola, acopio y elaboración de alimento balanceado, para el agregado de valor en origen de las diferentes cadenas productivas y promoviendo la generación de empleo local.
